フジテレビで紹介！「究極の理系ハンバーグ」

材料4人分

• 合挽き肉
  400g
• 牛厚切り肉
  200g
• たまご
  2個
• パン粉
  100ml程度
• 牛脂
  20g (ペット2個分)
• 塩
  6g (肉の1%)
• 胡椒
  適量
• 塩
  ひとつまみ(たまご用)

作り方

• 1

  「たまご」 2個分をボウルかなんかに割って。ブランド系でも、安売り系でも、ほとんど差は出ませんのでご安心を。

  
• 2

  「塩」 これが大事。タンパク質中のミオシンの網目構造を緩め、タネに絡みやすくなります。 結果、ジューシーさに寄与します。

  
• 3

  「溶く」 ある程度しっかりと。つまり、白身のドロドロがほとんどなくなる程度に。ただ、裏漉しまでは必要ありません。

  
• 4

  「寝かせる」 塩がタンパク質に作用するのには少々時間がかかるためです。余談ですが光の透過が変わるので少し色が変わります。

  
• 5

  「牛厚切り肉」コツ① 写真に出ているのは超オーバースペックな高級和牛ステーキ肉ですが、実際にはカレー用の角切牛肉で十分。

  
• 6

  「切る」コツ① まずは"焼肉にできるぐらい"の厚切りにしていきます。

  
• 7

  「細切りにする」コツ① 焼肉カットにしたら、お次は青椒肉絲にできそうな細切りに。

  
• 8

  「角切りにする」コツ① 目指すは5mm角。

  
• 9

  「目指すべき状態」コツ① この手作り粗挽き牛肉の役割は"肉肉しい食感"。なので筋繊維強めの赤身が吉です。

  
• 10

  「合挽き肉」 雑談ですが、市販されている多くの合い挽き肉は牛7：豚3の割合がメジャーで、その割合のものが好ましいです。

  
• 11

  「自作した角切り肉」 もはや粗挽きというより、細かい角切り。素敵ですね。

  
• 12

  「塩」 肉の重量の1%入れます。熟練のプロ以外の方は、計量はサボらずお願いします。

  
• 13

  「胡椒」 強めに入れます。塩も然りですが、油分が多い料理なので、強めの味でちょうどよくなります。

  
• 14

  「パン粉」 乾燥タイプを使ってます。シェアNo1のフライスター。どのスーパーでも売ってるやつです。

  
• 15

  「溶きたまご」 先程、ミオシン緩めたやつです。余談ですが、ミオシンはモータータンパク質の一種です。

  
• 16

  「牛脂」 スーパーの牛肉コーナーに無料で置いてあるアレです。切り出しの牛脂ではなく、再成形タイプのペットの方がおすすめ。

  
• 17

  「混ぜる」コツ② 15秒でOK。タンパク質の結着効率は15℃付近が吉。20℃以上の環境では弱まります。なので混ざればOK

  
• 18

  「目指すべき状態」コツ② よくある"よく捏ね"は結着しているようで、実は体温による油脂融解の粘りによるニセ結着。

  
• 19

  「サラダ油」 成形する前の準備です。この油がタネを覆うことで、対象の表面脱水によってメイラード反応を促進します。

  
• 20

  「手のひらに塗り込む」 塗り塗りと。

  
• 21

  「目指すべき状態」 テカりましたー。これで準備OK。

  
• 22

  「1/4量を手に取る」 多少、大小の差ができてもご安心を。今回の低温焼きでは、多少の大きさの差では仕上がりはブレません。

  
• 23

  「よく叩きながら成形する」 さっきほとんど捏ねていないのを補うためにここでしっかり表面を固めます。

  
• 24

  「表面を滑らかにする」 あまり神経質にやらなくても、焼き割れはしないのでご安心を。

  
• 25

  「真ん中は凹ませない」 真ん中を凹ませるのは、実は全く無意味なので、覚えておいてください。一体誰が言い出したんでしょうね

  
• 26

  「目指すべき状態」 おすすめは俵型。食べるときにメラノイジンを多く口に含みやすく、おいしいにつながります。

  
• 27

  「アルミホイルで蓋をする」 鍋蓋より、メラノイジン生成をしながら中心部まで火を入れるために、熱効率がいい塩梅なんです。

  
• 28

  「なるべくタネに密着させる」 これも熱効率の塩梅由来です。

  
• 29

  「焼く」 焼き時間のブレを少なくする目的で、まずは鍋底の温度を一定まで上げます。焼き色をつけるためではありません。

  
• 30

  「パチパチ鳴ってきたら」 調理中の音は加熱対象の温度を測るのに有効です。微弱なパチパチ音が鳴り始める頃を目安に。

  
• 31

  「低温で焼く」コツ③ タネの中心温度がギリギリ、タンパク質の熱凝固温度になるのを狙い、不必要な脱水を避けるのが目的です。

  
• 32

  「6分後」コツ③ 焼きは、 ①表6分 ②裏6分 ③表2分 ④裏1分 ⑤火を止め3分寝かせる で失敗なし！

  
• 33

  「ひっくり返す」コツ③ ここでは、焼いていない面がゆるゆるになっているので崩さないように注意して。

  
• 34

  「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③ さっきと同じ要領です。

  
• 35

  「低温で焼く」コツ③ もうここまできたらもらったようなもの！待って、ひっくり返すの繰り返しです。

  
• 36

  「6分後」コツ③ 鍋に脂がほとんど出てないのがわかると思います。つまり、全ての旨味がハンバーグ内に残っているということ。

  
• 37

  「ひっくり返す」コツ③ この辺りで焼き色が付いてきます。

  
• 38

  「再びアルミホイルで蓋をする」コツ③ もう繰り返しなので説明は不要でしょう！

  
• 39

  「低温で焼く」コツ③ これも先程同様に。

  
• 40

  「仕上げ」 あとは、裏1分→火を止め3分寝かせるをやったら完成。

  
• 41

  完成。せっかく肉を味わうので、おすすめはわさび醤油。極論、そのままでも十分に美味です。

  

ポイント

①塊の肉を刻んで使う ②ほとんど混ぜない ③低温で焼く 今回は手加減なし、専門用語盛りだくさんで記載していますが、YouTubeの動画では、噛み砕いてわかりやすく解説しています。なので、意味不明な部分は動画をご参照ください！

作ってみた！

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