炊飯器で発酵あんこ♡砂糖不使用なのに甘い！
投稿日2020/08/01
更新日2023/03/24
調理時間50分(炊飯器で放置する時間を除きます。)
砂糖も蜂蜜も水飴も使わないのにびっくり甘いあんこです。 こうじを使って糖化を利用して甘く仕上げます。温度管理さえすれば炊飯器に入れてほおっておくだけで簡単。 しみじみ甘いあんこはそのままでとってもおいしいんですよ。ダイエット中の方や、お子さまのおやつにどうぞ♪
材料4人分
- 小豆100g
- 米こうじ100g
- 水大さじ2杯
作り方
ポイント
▶小豆の渋みが気になる方は5分ほどゆでたら一度湯を捨て、再度水を加えてゆでてください（ゆでこぼし）。 ▶ゆであがった小豆が熱いままこうじを加えるとうまく糖化しないので、必ず60度くらいまで粗熱を取ってから加えてください。 ▶水を加えなくても作れますが、多少しっとり感があったほうがいいため＆発酵途中に水分が蒸発するため加えています。 ※追記：ヨーグルトメーカーでも作れます。60度にキープしてください。
- 準
※こうじがかたまりの場合は手でぽろぽろにほぐす。 糀の種類ついては最後に詳しく書いています。
- 1
鍋に小豆と水（分量外/500～600ml）を入れて中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、小豆が指で簡単につぶせるようになるまで40〜50分ほどゆでる。途中水が足りなければ適宜足す。 皮が破けて多少ゴ（中身）が出てもOK。茹でが足りないと失敗するので、柔らかすぎるくらいで大丈夫です！
- 2
ゆであがった小豆をざるに上げ、粗熱を取る。目安は60度程度。 ▶ゆであがった小豆が熱いままこうじを加えるとうまく糖化しないので、必ず60度くらいまで粗熱を取ってから加えてください。
- 3
炊飯器にゆでた小豆、米こうじ、水を加えて全体をざっくりと混ぜ、炊飯器にセットする。 大切です！→【炊飯器のふたはせず】に濡れぶきんをかぶせて保温モードで7～8時間。
- 4
途中ふきんが乾いたら絞り、清潔なスプーンでかき混ぜる。 途中かき混ぜるのが理想ですが、夜寝ているうちに仕込む場合は布巾を二重に重ねるなどして乾燥を防いでください。
- 5
全体がしっとりしてなじんだ状態になれば完成。なめてみるとほんのりと甘くなっています。 甘くなっていれば成功です！麹の粒はほとんどない状態です。甘みが足りなければ保温時間を1〜2時間伸ばしてください。
- 6
【保存】 ▶冷蔵で2～3日/食べるときは清潔なスプーンで取り分ける。表面が乾燥するのでぴったりラップをして更にふたをする。 ▶冷凍で2週間/一回分ずつ小分けにして空気を抜いてジップロックに薄く伸ばして冷凍すると解凍しやすくなります。私は製氷機で固め、固まったらジップロックに移しています。 ▶︎ 甘みが足りなければ保温時間を1〜2時間伸ばしてください。 解凍は冷蔵でじっくり解かすかレンジで温める。
- 7
【こうじについて】 乾燥こうじでも生こうじでも作ることができます。生こうじの方が力も甘味も強いので成功しやすい＆甘くなります。 私はマルコメさんの「プラス糀 米こうじ」を使っています。スーパーの乾物コーナー(小豆とかの近く)にありました。
- 8
【2021.2.13追記】 炊飯器によって保温の温度帯が異なるとのお声を頂戴しました。 作業前に必ず保温温度帯を確認し、60度以下であることを確認してください。 ちなみな、あまりに低すぎる(30度など)保温が長時間続くと、味に酸味が出ることがあります(食べることには問題ありません)
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質問
作ってみた!
- yhask
2021/02/13 07:55
炊飯器の保温、「高温」でやったらうまくできませんでした。あとで調べると高温モード＝約75度、低温モード＝約60度で、「低温」が正解だったようです😭 - にこ
2021/01/04 15:01
ご丁寧に教えて頂きありがとうございます🥺🥺 おやすみモードがある炊飯器なんて素敵すぎます😭💕 初めてなので楽しみながらやってみたいと思います( ˊᵕˋ ) ありがとうございます😊 - にこ
2021/01/04 14:13
初めて発酵あんこを作ります！ 麹を入れる際に温度を確認すると思うのですか、炊飯器で保温中も60度以上にならないように温度を測った方がいいのでしょうか？
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むっちん（横田睦美）
料理家
2003年に日本菓子専門学校を卒業後、都内のパティスリーに勤務。 業務用調理食材専門店に勤めるかたわら、料理教室のアシスタントで経験を積む。 食品メーカーの営業を経て、現在は料理家として活動中 現在は企業向けのレシピ開発のほか、雑誌やラジオなどでも活躍中。 おもに食品メーカーへのレシピ提案、webメディアでのコラム執筆等を行い、 著書に「極上だれでパパッとごはん(ワン・パブリッシング)」がある。 https://one-publishing.co.jp/books/9784651200965/ 【セミナー実績】 アメリカ産のナッツ・ドライフルーツをテーマにした単発のオンラインセミナーで講師を務める。 (レシピサイトNadia・アメリカ大使館農産物貿易事務所 (ATO)共催) https://www.instagram.com/p/CgXqJIrs7w1/ https://www.instagram.com/p/ChF8eAgreMN/ https://www.instagram.com/p/ChF8eAgreMN/ 【おもな出演番組、雑誌掲載】 テレビ出演 日本テレビ「ZIP!」https://www.ntv.co.jp/zip/ ラジオ出演 TBSラジオ「ジェーン・スー 生活は踊る」 https://wp-manage.tbsradio.jp/598657 https://www.tbsradio.jp/articles/detail/?id=48421 https://www.tbsradio.jp/articles/64833/ 雑誌掲載 「たまひよ」「with」「Nadia マガジン vol.1〜vol.10」ほか 【SNS】 Instagram:https://www.instagram.com/muccinpurin/ レシピサイトNadia:https://oceans-nadia.com/user/l46865 YouTube:https://www.youtube.com/channel/UCpnqiOg27MAHQ9pAEzjAvwA 2021年5月初の著書となる『極上だれでパパッとごはん』を発売。