ダークローチョコレート（73%）

ローカカオバターを刻み湯煎にかけて溶かす。ココナッツシュガーをフードプロセッサー、もしくはミキサーを使ってパウダー状に。

溶かしたローカカオバターに、ローカカオパウダーと塩を入れて、ゴムベラで混ぜ合わせる。ココナッツシュガーを加えてさらに良く混ぜ合わせる。

時々氷水に当てるなどして、42度から27度まで、少しずつゆっくり温度を下げて行く。その間、常にゴムベラでローチョコレートをかき混ぜ、全体が均一に混ざり合っていて、全体の温度が均一な状態を保つ。再び湯煎にかけ、ゴムベラで絶えずかきまぜながら、31度に温める。

水分が入らないように気をつけながら、注ぎ口のある計量カップ等にローチョコレートを移す。注ぎ口よりローチョコレートをチョコレート型に注ぎ入れ、30分～1時間ほど冷蔵庫で冷やし固める。