サワラのさばき方、炙り刺身

刺身の下準備についてはこちらをご覧ください→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-2530.html

鰆を水道水でさっと洗います。表面に付いている雑菌と汚れを流すためです。鰆は鯖の仲間なのでウロコはありません。

エラの下から腹を開きます。肛門のあたりまで開いたらエラと内臓を取ります。エラの上下の付け根、後ろの膜を切り、その後に浮袋のあたりを包丁で切ってやると、エラ、内蔵が一緒に出てきます。これらを撮ったら腹骨の付け根にある血だまりを包丁で傷つけ、流水で腹腔内を洗い、汚れをと血を洗い流します。

頭を切り落とします。鰆を左向きにまな板にのせ、胸鰭、腹びれの後ろを繋ぐ線に包丁を右に傾けて切り込みます。表裏、両面から切り込んで頭を落としましょう。包丁を傾けて切り込むことで歩留まりが良くなります。

三枚におろします。ヒレの際に浅く切れ目を入れ、ここから中骨に添って背骨まで切り込みます。腹側、背側、両方から切り込んだら、最後に背骨の上でつながった部分をります。同じ要領で反対側の身を切り取れば三枚おろしのできあがり。 ※注意する点は、鰆は身が脆い魚なので、さばく時に身を曲げないことです。これは鯖やカツオも同じです。

腹骨を切り取ります。おろした身の腹骨が左をむくようにまな板に置き、包丁の左面が腹骨に添うように切り取ります。

サクにします。鰆は腹腔から後ろには血合いの小骨が無いので、まずはここから後ろを切り離します。頭の方には血合いの小骨があるので、小骨の両側を切って切り離しましょう。これで刺身の準備まで完了です。

大小2枚の金属バットを用意します。大きい方にたっぷりの氷と水を入れ、小さいバットを浮かべます。ここにサワラの身の皮目を上にして入れ、料理用のトーチで皮に焼き目をつけます。 ※料理用トーチがない場合、フライパンでも作れます。作り方は→http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-601.html

すぐに食べる場合はそのまま刺身に切り、温かいうちににんにくポン酢しょうゆで食べると抜群にぽ美味しいです。ですが、作って10分後、15分後に食べるって場合は冷やします。予め氷水を入れておいたポリ袋を用意して上にかぶせれば、水に漬けることなく冷ますことができます。すなわち、水っぽくなりません。

刺身に切ります。包丁の刃元から切先まで長く使い、引くようにして切ります。切ったら盛りつけましょう。今回はスライスして水晒し、しっかり水気を切った玉ねぎを刺身のけんに使いました。そして、薬味はわさびとにんにくです。にんにくは薄切りし、水にさらしてから添えています。わさびはさしみ醤油で、にんにくはぽん酢しょうゆで頂きました。