パン酵母(元種)の作り方【粉:水分 1:1】

360

2016.12.08

分類主食

調理時間: 6時間 0分(3日)

ID 144910

彩子

自家製酵母を使ったパン作り

レーズンやその他のフルーツなどから起こした酵母液で、パンやケーキを焼くための元となる種を作ります。
酵母液をストレートで使用するよりも、発酵力が強く安定します。
調理時間は全工程で3日間です。

    材料3人分(食パン1斤で約6回分)
    1回目 (160)
    酵母液 80g
    強力粉 80g
    2回目 (140)
    70g
    強力粉 70g
    3回目 (140)
    70g
    強力粉 70g
    作り方
    Point!
    良い元種を作るには、しっかり強い酵母を起こす事が大切です。
    レーズン酵母の起こし方をこちらで紹介しています🍞
    酵母液
    レシピID:144884
    oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884
    1. 【道具】
      ・耐熱容器orガラス瓶 800g程度の大きさ
      ・ヘラ
      ✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。
    2. (1回目)容器に酵母液と強力粉を入れてヘラなどで混ぜます。
    3. 2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。
    4. (2回目)分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。
    5. 2回目が膨らんだ様子
    6. (3回目)2回目と同じように繰り返し、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。
    7. 3回目が膨らんだ様子
    8. *この分量は一斤型の山型食パンなら5〜6回、ベーグルなら約27個分焼ける量です。
      パンを焼く頻度によって、一回で作る元種の量は調整しています。
      ✳︎3回目まで培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。
    9. ✳︎パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。
      湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっていますので、ドライイーストを使用する場合よりも1~2%加水少なめの配合にすると、生地が扱いやすいかと思います。
    10. *培養は1回目までにして1日置いたものを使う時もありますが、それでも問題無く焼けます。
      酵母液の段階でしっかり強い酵母を起こせるようになって来ると、種も1回の培養でも安定したものが出来上がります。
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