Name: パン酵母(元種)の作り方【粉:水分1:1】
Cook time: 360 min
Total time: 360 min
Yield: 3人分
Cuisine: パン
Ingredients: 1回目 (160); 酵母液 80g; 強力粉 80g; 2回目 (140); 水 70g; 強力粉 70g; 3回目 (140); 水 70g; 強力粉 70g

2016.12.08

分類主食

調理時間： 6時間 0分（3日）

ID 144910

彩子

自家製酵母を使ったパン作り

レーズンやその他のフルーツなどから起こした酵母液で、パンやケーキを焼くための元となる種を作ります。
酵母液をストレートで使用するよりも、発酵力が強く安定します。
調理時間は全工程で3日間です。

材料3人分(食パン1斤で約6回分)

	1回目	(160)
	酵母液	80g
	強力粉	80g
	2回目	(140)
	水	70g
	強力粉	70g
	3回目	(140)
	水	70g
	強力粉	70g

作り方

Point!

良い元種を作るには、しっかり強い酵母を起こす事が大切です。
レーズン酵母の起こし方をこちらで紹介しています🍞
酵母液
レシピID:144884
oceans-nadia.com/user/46415/recipe/144884

【道具】
・耐熱容器orガラス瓶 800g程度の大きさ
・ヘラ
✳︎道具は煮沸消毒しなくても清潔な物を使えば問題ありませんが、煮沸消毒した方が雑菌混入のリスクが減らせます。
(1回目)容器に酵母液と強力粉を入れてヘラなどで混ぜます。
2倍以上の大きさに膨らむまで常温に置いて、膨らんだら冷蔵庫で6時間から一晩寝かせます。
(2回目)分量の水と強力粉を足して混ぜ、2倍以上に膨らむまで常温に置いて、6時間から一晩(一度膨らんでしぼむまで)冷蔵庫で寝かせます。
2回目が膨らんだ様子
(3回目)2回目と同じように繰り返し、2倍以上に膨らんだら冷蔵庫で保存します。
3回目が膨らんだ様子
*この分量は一斤型の山型食パンなら5〜6回、ベーグルなら約27個分焼ける量です。
パンを焼く頻度によって、一回で作る元種の量は調整しています。
✳︎3回目まで培養したものを、それ以上は種継ぎせずに使い切っています。
✳︎パンを作る際は小麦粉100gに対して元種30g前後を混ぜます。
湿度や気温にもよりますが、実際にパン生地にすると、酵母の中の水分は粉よりも少し多くなっていますので、ドライイーストを使用する場合よりも1～2%加水少なめの配合にすると、生地が扱いやすいかと思います。
*培養は1回目までにして1日置いたものを使う時もありますが、それでも問題無く焼けます。
酵母液の段階でしっかり強い酵母を起こせるようになって来ると、種も1回の培養でも安定したものが出来上がります。

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パン酵母(元種)の作り方【粉:水分 1:1】