味噌の種類と特徴

 

いろいろな味噌

味噌は古くから日本で用いられてきた代表的な調味料です。早速、いろいろな種類の味噌について紹介しましょう。

米味噌

大豆に米麹を加えて作る味噌です。全国各地で生産されています。

麦味噌

大豆に麦麹（大麦もしくは裸麦）を加えて作る味噌です。九州,四国,中国地方が主な産地です。

豆味噌

大豆のみを主原料とした味噌です。大豆を蒸してつぶした玉に種麹を付けて麹菌を培養させます。中京地方（愛知、三重、岐阜）が主な産地で、代表的なものに八丁味噌があります。

味による分類～甘みそ、甘口みそ、辛口みそ～

味によって、甘みそ、甘口みそ、辛口みそといった分け方もあります。辛さの加減は食塩の量によるもので、甘味は麹歩合（原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率）によって変わります。また、含まれる塩分が同じであれば、使う麹が多い方が甘口に仕上がります。

色による分類～淡色みそ、赤みそ、白みそ～

仕上がりの色の違いで淡色みそ、赤みそ、白みそにも分類されます。色の違いは、主に大豆など原料の種類、大豆を蒸すか煮るか、麹の量、発酵中に上下を返すか、返すときはその回数、熟成期間などによって生じます。

信州みそ

信州みそは淡色みその仲間で、黄味を帯びた淡い色（山吹色）の味噌のことです。