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ソースの種類と特徴

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ウスターソース、トマトソース、タルタルソース、ホワイトソース(ベシャメルソース)、オイスターソース、サルサソースといったいろいろな種類のソースについて紹介します。

 

洋風、和風、中華風、エスニックなソース

おいしそうな料理の写真と一緒に、いろいろなソースをご紹介していきましょう。

ウスターソース

野菜・果実などのジュースやピューレに、塩、砂糖、酢、香辛料などを加えて調整し、熟成させた液体調味料。日本では、「中濃ソース」やとんかつソースなどの「濃厚ソース」も、このウスターソース類に含まれています。

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トマトソース

トマトから作られるソースで、イタリア料理の基本ソースの一つです。パスタ料理やピザなどのソース、ブイヨンなどで薄めてスープにも使われます。
唐辛子を加えた「アラビアータ」、魚介類を加えた「ペスカトーレ」、アサリを加えた「ボンゴレ・ロッソ」、挽肉とセロリとニンジンのみじん切りなどを加えた「ミートソース(ボロネーゼ)」、炒めたパンチェッタを加えた「アマトリチャーナ」、アンチョビ、ケッパー、ブラックオリーブを加えた「プッタネスカ」、オレガノを加えた「マリナーラ」などのパスタソースが有名です。

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ケチャップソース

野菜、きのこ、魚などを原料にした調味料で、トマトが元で作られるものは、トマトケチャップと呼ばれ、ホットドッグ、オムレツ、オムライス、ソーセージ、ハンバーガー、フライドポテト、ナポリタンなど、広く使われています。

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タルタルソース

マヨネーズに、玉ねぎやキュウリのピクルス、ケッパー、パセリなどをみじん切りにし、混ぜ込んで作られる白い濃厚ソース。ゆで卵のみじん切りを入れることも。カキフライや白身フライなどに使われます。

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ホワイトソース(ベシャメルソース)

小麦粉とバター、そして「牛乳」によって伸ばされることで作られるこの基本の白ソースです。「ホワイトソース」は英語ですが、フレンチの用語で言うと、「ソース・ブランシュ(白いソース)」のことを意味します。
ホワイトソースは、作る料理に合わせて以下のように、濃度を調整するのが大切です。

・スープや煮込み料理などには ―― 低濃度 (さらっとした感じ)
・グラタンなど一般的な調理には ――中濃度 (とろりとした感じ)
・コロッケなどには ―― 高濃度 (もったりした感じ)

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デミグラスソース

小麦粉をバターで茶色くなるまで炒め、一度冷ましたもの(ルー)に、牛肉やミルポワと呼ばれる玉葱・人参・セロリなどの野菜を煮込んで作ったフォン・ド・ヴォーを入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰めて作るソース。ビーフシチュー、ハンバーグ用のソース、ハッシュドビーフ、ハヤシライスなどに使われます。ドミグラスソースとも呼ばれます。

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照り焼きソース

醤油にみりんや砂糖を加えて作られるソース(タレ)。ぶりや鶏肉、マグロ、カツオ、サケ、マスなどの照り焼きなどに使われます。海外では、魚の照り焼きをヒントに、肉料理に合う醤油ベースの料理法として生まれた「TERIYAKI」のソースに、「teriyaki sauce」と呼ばる甘口のバーベキューソースが、日本の味として親しまれています。

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チリソース

トマトソースに唐辛子、塩、スパイス、砂糖などを入れて作られたソース。エビチリやサラダのドレッシングなどに使われています。

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サルサソース

スペイン料理に使われるソースのこと。「サルサ」とはスペイン語で「ソース」のこと。有名なものに「サルサ・ロハ」があります。これは、メキシコ料理やアメリカ合衆国南西部の料理でよく使われるソースで、トマトをメインに、唐辛子、 コリアンダーなどをみじん切りにして調味して作られたソースで、タコス料理などに使われます。

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グレイビーソース

調理された食肉から出る肉汁を元に作られるソースで、ジャガイモ、肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングなどの肉料理に使われる。

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オイスターソース

牡蠣(カキ)を主原料とする調味料のひとつで、広東料理でよく使われます。日本語では牡蠣油とも言います。塩ゆでした牡蠣の煮汁の加熱濃縮液や塩漬けにした牡蠣を発酵させた上澄み液を、小麦粉・デンプンで濃度調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて、アミノカラメルで色を調整したものが一般的です。中華風の料理の味付けに広く使われています。

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オニオンソース

すりおろした玉ねぎをじっくり煮詰めた、甘味とうま味が凝縮した醤油ベースのオニオンソースです。ハンバーグだけでなく、ステーキのソースとしても使えます

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