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2016.12.05

【レンジで作る超簡単レシピ付き!】「ホワイトソース」と「ベシャメルソース」はどう違う?

キーワード
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グラタンやコロッケ、煮込み料理。さまざまな料理のレシピに登場する、おなじみの「ホワイトソース」。でも一方で「ベシャメルソース」という言葉もよく聞きますね。この2つはいったいどのように違うのでしょうか? 上手な使い方のコツもご紹介します!

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「ホワイトソース」と「ベシャメルソース」の違いとは?

みなさんはグラタンを作る時、「ホワイトソース」と「ベシャメルソース」、どちらをお使いになりますか? …じつはこれ、少し意地悪な質問なんです。なぜってこれらはどちらも、ほぼ同じもののことを指しているから。

「ホワイトソース」というのは、見ての通り、英語です。これはフレンチの用語で言うと、「ソース・ブランシュ(白いソース)」のことを意味します。ご存じの通り、フランス料理にはじつにたくさんのソースが登場するのですが、大きく分けると、デミグラスソースに代表されるような「茶色いソース」や、トマトや甲殻類を使った「赤いソース」など、見た目の色で呼ばれることも少なくありません。

 

「ベシャメルソース」は、「ホワイトソース」の代名詞

つまり「白いソース」とは、そのなかの白色系のソースのこと。通常は、小麦粉とバターを焦がさないように丁寧に炒め、それを水や牛乳、肉や魚の出汁(フォン)などの水分で適度に伸ばすことで作られます。

そして、煮込み料理やグラタン、コロッケなど、さまざまな料理に使われる「ベシャメルソース」は、そのなかのもっともシンプルなもののこと。小麦粉とバター、そして「牛乳」によって伸ばされることで作られるこの基本の白ソースは、さらにそこへ別の食材が加えられることで他のさまざまなソースのベースにもなっていきます。

ですから、「ベシャメルソース」はいつしか「ホワイトソース」の代名詞のようなものとなり、今では世界中で、「ホワイトソースと言えばベシャメルソース!」というイメージがすっかり根付いているのですね。

 

上手に使うポイントは、ズバリ、「濃度」にあり!

さて、そんな「ホワイトソース」と「ベシャメルソース」のフシギな関係。たとえばこの日本でも、「ホワイトソース」とラベルに書いてある市販の缶詰のほとんどは、ほぼ小麦粉とバターと牛乳から作られた「ベシャメルソース」のことです。

ここでポイントとなってくるのが、ソースの濃度、つまり「とろみのつき加減」です。たとえば、グラタン。これは耐熱皿に入れて焼き上げるので、とろみはそれほど強くなくてもかまいません。

けれど、これがクリームコロッケともなれば、どうでしょうか…? ソースの濃度があまりに低いと、形を整えようにも、生地が流れてしまって上手にまとめることができなくなってしまいますね。

 

作る料理に応じて、「濃度」を調節しよう!

ですから、ここで言うホワイトソース(=ベシャメルソース)は、作る料理に合わせて濃度を調整するということがとても大切!

たとえばソースを手作りする場合なら、
・スープや煮込み料理などには ―― 低濃度 (さらっとした感じ)
・グラタンなど一般的な調理には ――中濃度 (とろりとした感じ)
・コロッケなどには ―― 高濃度 (もったりした感じ)
というようなイメージで仕上げます。

これは市販の缶詰を使用する場合でも同じですので、牛乳を少し加えるなどして、ちょうど良いとろみ加減に調節してあげるようにしましょう。

 

あなたは缶詰派?手作り派?

さて、それでは市販の缶詰との味の違いはどうでしょうか? そもそも缶詰は、長期保存を念頭に置かれて作られているものですし、牛乳で伸ばすことでどんなお料理にでも使えるようにと、濃度も強めに、そして味付けもやや濃いめに設定されています。

ですから、王道レシピ通り、小麦粉・バター・牛乳のみから作られた、できたてソースの方が、当然風味は引き立ちます。しかし一方で、作る料理によってはソース作りのひと手間を減らすだけでかなりの楽ができる! という場合もありますよね。

また、今では電子レンジを使っても少量から簡単においしいホワイトソース(ベシャメルソース)が作れてしまいますので、それを積極的に活用して、自分好みのソースを作ってみるというのもアリです!

◆【お鍋で作る】 ホワイトソース(ベシャメルソース)
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/144594

◆【電子レンジで】 ホワイトソース(ベシャメルソース)
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/144595

 

冬にもピッタリ!熱々ソースを使ったおいしいレシピ

それでは最後に、そんなホワイトソース(ベシャメルソース)を使ったおいしい熱々レシピをご紹介しましょう。いずれも、作る場合にはソースの「重たさ」や「濃度」を好みで調節することできますので、ぜひお気に入りの加減に仕上げてみてください!

 

ムサカ (ギリシャ風 なすとミートソースのグラタン)

なすとじゃがいもを2種類のソースで重ね焼きにした、ギリシャの絶品オーブン料理。ミートソースとホワイトソース(ベシャメルソース)を使いますが、手早く簡単に作りたい場合には、2つのソースのうちのどちらかを缶詰や電子レンジで済ませるのも◎。

◆レシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/139993

 

魚介の焼きシチュー

魚介を贅沢に使った、具だくさんの焼きシチュー。ソテーした白身魚と、旬の牡蠣、旨味たっぷりの帆立にチーズ入りのまろやかなソースがからみます。野菜と一緒に炒めて仕上げるので失敗しにくく、作りやすい一品です。

◎レシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/113793

 

旨みぎっしり! たっぷりきのこのクリームコロッケ

きのこのなかでも最も旨みが強いしいたけを使ったクリームコロッケ。事前にホワイトソースだけ作っておけば、具材をさっと炒めて混ぜ込むだけ。手間のかかりそうなクリームコロッケも、あんがい簡単に作れてしまいます。

◎レシピはこちら
https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/144609

いかがでしたか? ひと口に「ホワイトソース(ベシャメルソース)」と言っても、その用途はじつに広いもの。また作り方も、純粋にソースだけを先に作っておくものから、具材と炒めて一緒に仕上げるものまでさまざまですよね。この冬はぜひ、熱々トロトロのこのソースを使いこなして、ご家族皆さんであったか&楽しい食卓を囲んでください!

こちらの記事もチェックしてみてくださいね。
ホクッとろ~な食感がたまらない!アボカドを使ったグラタン&ドリアレシピ
フライパンで作る!オーブンいらずの簡単グラタンレシピ

 

この記事のライター


庭乃桃
料理・食文化研究家、女子栄養大学 食生活指導士
しみじみ*ごはん
https://oceans-nadia.com/user/26

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クリームソース 電子レンジ 牛乳 小麦粉 バター フランス料理 ベシャメルソース ホワイトソース ソース

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