ほぼこねないのが正解だった!プロ直伝!肉感MAXハンバーグ

25

2019.11.26

分類主菜

調理時間: 25分

ID 382897

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

ついに完成。長年の研究の末たどり着いた究極のハンバーグ。専門店の味をご家庭で。
ほぼこねない、低温で焼くのが正解だった!

    材料

    2人分
    合挽き肉 300g
    パン粉 1/2カップ
    たまご 1個
    3g (肉の1%)
    胡椒 適量
    赤ワイン 200ml
    ビーフシチューのルウ 1皿分

    作り方

    ポイント

    ①塩の量
    ②タネはほぼこねない
    ③低温でじっくり焼く
    タンパク質の性質を有機化学の発想で考えると、これが正解なんです。
    1. 「合挽き肉」
      こねやすいように大きめのボウルに入れてね!冷蔵庫から出したての方がいいです。
    2. 「塩」
      肉の1%分。必ず計量してね。これサボると味が決まらなくなるので!
    3. 「胡椒」
      結構、これでもかっ!てぐらい強めに!
    4. 「パン粉」
      極論入れなくてもいいです。
    5. 「たまご」
      これも極論入れなくてもいいです。
      因みにナツメグも要りません!シンプルが1番旨いので!
    6. 「混ぜる」
      超〜サクッとね!30秒ぐらい。
    7. 「こんな感じ」
      よくある粘りが出るまでとかやったら絶対にダメよ!
    8. 「手にサラダ油」
      これは基本ですね。
    9. 「テカテカ〜」
      になったら...
    10. 「半分を手に」
      ざっくりでいいよ!弱めの火で加熱するから大きさがバラついても問題ないので!
    11. 「ざっくりまとめる」
      手の上にまとめたら...
    12. 「両手でキャッチボール」
      この辺、動画で見ていただきたい!手早くね!
    13. 「形を整える」
      丸くしましょう。真ん中を凹ますとか素人くさいことはしないこと!
    14. 「フライパンに置く」
      油はいらないよ〜!置いてから火をつけます。
    15. 「フライパンが温まるまでは強火」
      肉の端の方がパチパチ言い出したら...
    16. 「アルミホイル」
      なるべくタネに密着させるようにしてね!普通の蓋は使わないこと!
    17. 「ここで弱めの中火に」
      しばらく蒸し焼きに。目安は5分!ただしひっくり返すタイミングは時間よりは見た目を重視してね。
    18. 「ひっくり返しのサイン①」
      上面にも少し火が入ってる状態。
    19. 「ひっくり返しのサイン②」
      焼き面に茶色い汁が出ている状態。
    20. 「ひっくり返しのサイン③」
      焼き色がこんな感じについてるはず!
    21. 「再びアルミホイル」
      さっき使ったやつでいいよ!火の強さは変えません。目安は4分。
    22. 「ひっくり返しのサイン①」
      焼き面に灰汁が出ている状態。
    23. 「ひっくり返しのサイン②」
      焼き色がこんな感じについてるはず!さっきの面よりは弱めの色でOK!
    24. 「再々アルミホイル」
      火の強さはそのまま。目安は3分。
    25. 「ひっくり返しのサイン」
      焼き面に灰汁が出ている状態。さっきよりは少ないよ。
    26. 「拡大図」
      このぐらいの灰汁ね。
    27. 「ひっくり返したら」
      さっと焼いて取り出すよ!
      いつもと違って脂がほとんど出てないでしょ!肉汁が中に残ってる証拠です。
    28. 「ハンバーグを休ませる」
      取り出したらさっきのアルミホイルに包んで、3分ほど休ませます。
    29. 「拭き取り」
      フライパンに残った脂、灰汁をざっくり拭き取るよ!
    30. 「ざっくりがポイント」
      多少は焼き跡が残ってる感じにしてね!旨味も入ってるので。
    31. 「赤ワイン」
      結構入れます。
    32. 「必殺ビーフシチューのルウ」
      これが大人のソースです。ケチャップ、ソースは卒業しましょう!
    33. 「混ぜ溶かす」
      ぐるぐるやっちゃって〜!
    34. 「少々緩めで」
      ソースは冷めると固くなるのでちょっとシャバシャバなぐらいで火を止めます。
    35. 「完成」
      マジでレストランの味。
    128 697

    コメント・感想 Comment

    Misaki さん
    2020.02.22 19:02

    ハンバーガーの主役にと思って、玉ねぎを使わないレシピ探してました。滅茶苦茶美味しかったです!!

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