3つのコツで簡単絶品!鯛のごまダレ漬け丼

20

2021.10.15

分類主食

調理時間: 20分

ID 423525

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

3つのコツで、何となく漬けるだけとは別物の味に。刺身のハードルがグッと下げつつ、おいしくいただく方法を伝授します。

どんぶり ごま ごはん 刻みのり 卵黄 味醂 大葉 料理酒 白ごま 簡単 絶品

    材料

    2人分
    1冊
    ご飯 2杯分
    白ごま 大さじ3
    刻みのり 適量
    大葉 適量
    卵黄 2個分
    醤油 大さじ2
    みりん 大さじ2
    料理酒 大さじ2
    砂糖 小さじ1

    作り方

    ポイント

    ①ごまを空炒りする
    ②煮切る
    ③漬け時間
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    レシピを自由に組み合わせて
    あなただけの献立が作れる!

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    1. 「白ごま」
      量はしっかりと。ビビらず多めにしてください。
    2. 「から炒り」コツ①
      これをやるかやらないかで風味が大きく変わります。細かいところは動画で。
    3. 「目指すべき状態」コツ①
      最もわかりやすい判断基準は"香り"。色も少しだけ変わるので、写真を比較してみてください。
    4. 「炒ったごま」
      パサッ。
    5. 「すりつぶす」
      フツーにやってもらえばOK。
    6. 「目指すべき状態」
      多少、粒が残る感じが食感と味のバランスがいいです。
    7. 「料理酒」
      鍋に入れて。
    8. 「みりん」
      みりんを入れたら火を点けます。
    9. 「煮立てる」コツ②
      これが和食の技法"煮切り"です。30秒ほど煮立てて、アルコール分を飛ばします。
    10. 「冷ます」
      常温になるまで冷まさないと、鯛に火が入ってしまうので。細かいことを言うと、胡麻の香りも飛びやすくなります。
    11. 「さっきのすりごま」
      タレにしていきます。
    12. 「砂糖」
      先に固形のものから。と覚えておいてください。
    13. 「料理酒・みりん」
      さっき煮切ったものを。
    14. 「醤油」
      醤油は香りを逃さないようになるべく最後に。こういう細かいとこ、大事です。
    15. 「混ぜる」
      ささっとでOK。混ざったら冷蔵庫に。
    16. 「鯛」
      写真は1/2冊なので、これで1人分。
    17. 「切る」
      冊の形によって平造りでも、削ぎ造理でも。どちらでもOK。ただし、漬けなので、ある程度の厚みは欲しいところ。
    18. 「目指すべき状態」
      だいたい7mm厚ぐらいを目指して。
    19. 「並べる」
      バットか何かに並べて。
    20. 「タレをかける」
      さっきのタレを満遍なく全体にかけて。
    21. 「目指すべき状態」
      こんな感じになったらOK。もしかたよるようであれば、スプーン裏を使ってのばすといいっすよ。
    22. 「裏側にもまわるように」
      1回だけでいいので、全ての刺身を軽く持ち上げて裏面にもタレをまわして。
    23. 「漬け込む」コツ③
      ラップをかけて冷蔵庫で10分寝かせます。これが長すぎるとタンパク質が変性し過ぎておいしくなくなります
    24. 「ご飯」
      酢飯にしてもいいし、フツーのご飯でもよし。
    25. 「刻みのり」
      ご飯の上に直接のせることで、香りが立ちます。要は温度が上がるので。
    26. 「漬けた鯛」
      ここで鯛をのせます。細い方を中心に、反時計回りに、のせていくとキレイに盛れます。
    27. 「大葉」
      これも外せない薬味。
    28. 「目指すべき状態」
      こんな感じに盛り付けられたら完璧!
    29. 「完成」
      あとは卵黄をのせて完成!ポイントさえ守れば、絶品!超簡単ですぐできます。
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