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    お店の仕上がり♪カリカリ止まらない『アマンドショコラ』

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    お店の仕上がり♪カリカリ止まらない『アマンドショコラ』

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    • 投稿日2019/02/08

    • 更新日2019/02/08

    • 調理時間20

    パティスリーに並ぶアマンドショコラ、実はこうやって作っているんです♪ 工程はとてもシンプルで、丁寧に作ると感動の仕上がり! ナッツ×キャラメル×チョコレートは止まらないおいしさです♥

    材料

    • アーモンド
      120g(ローストしたもの)
    • A
      大さじ2杯
    • A
      グラニュー糖
      60g
    • 無塩バター
      10g
    • 製菓用チョコレート(60%前後)
      200g(クーベルチュール製菓用をおすすめします。)
    • ココアパウダー
      適量

    作り方

    ポイント

    チョコレートは製菓用、ココアパウダーは飲用ではなく無糖のピュアなものをお勧めします。 キャラメルがけはとにかく手早さが命。道具を準備しておいて、すばやく作業しましょう。

    • ■オーブンペーパーを大きめに広げておきます。(50㎝のものを2枚ほど) ■カレースプーン2本にサラダ油を薄く塗っておきます。 ■生アーモンドの場合は、180度に予熱したオーブンで5分焼き、一度取り出して全体を混ぜたら再度5分加熱します。 ■チョコレートはテンパリングを取っておきます。参考→ https://oceans-nadia.com/cooking_basics/78

    • 1

      【キャラメルコーティング】 フライパンにA 水大さじ2杯、グラニュー糖60gを入れます。 かならず水→グラニュー糖の順に入れてください。

      工程写真
    • 2

      中火にかけて沸かしながら泡の状態をよく観察します。 はじめはシュワシュワで、サラッとした泡です。【決してかき混ぜないでください】

      工程写真
    • 3

      次第に泡が大きくなってジュワジュワと粘度がある状態になってきます。 この状態になるまで3分ほどかかります。

      工程写真
    • 4

      3⃣の状態になったらアーモンドを加えます。

      工程写真
    • 5

      弱火にかけながらそのままかき混ぜ続けます。

      工程写真
    • 6

      そのままかき混ぜていくと、全体が白くシャリシャリした状態になってきます。

      工程写真
    • 7

      中火にかけながら絶えずかき混ぜます。 まわりに付いた砂糖が少しずつ溶けていきます。

      工程写真
    • 8

      さらに溶けてきました。香ばしい香りがしてきます。 絶えずかき混ぜ続けてください。

      工程写真
    • 9

      完全に砂糖が溶けてまんべんなくキャラメルになったら、無塩バターをいれて全体にからめます。

      工程写真
    • 10

      素早く火からおろし、オーブンペーパーにあけます。 2本のスプーンを使って、ひと粒ひと粒バラバラにしています。ここで素早くしないと、冷えてくっついてしまいます。

      工程写真
    • 11

      【チョコレートコーティング】 ボウルにキャラメリゼしたアーモンドを入れ、テンパリングした製菓用チョコレートをカレースプーンで2杯ほど加えます。 木べらを使って素早く全体を混ぜます。 (写真はわかりやすく、半量のアーモンドで撮影しています。)

      工程写真
    • 12

      ひたすらぐるぐるとかき混ぜて、チョコレートが固まるまで混ぜ続けます。 この程度まで固まったら、次のチョコレートを加えます。

      工程写真
    • 13

      この作業を5~6回ほど繰り返します。 その都度しっかりとチョコレートが固まってから少量ずつチョコレートを入れます。

      工程写真
    • 14

      仕上げにココアパウダーを全体にまぶします。

      工程写真
    • 15

      少しずつチョコレートをかけることで、均一にコーティングされます。 左からキャラメルがけ→チョコ1回→チョコ2回…です。

      工程写真
    レシピID

    371961

    「オーブン」の基礎

    「チョコレート」の基礎

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    むっちん(横田睦美)
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    むっちん(横田睦美)

    製菓学校を卒業後、都内のパティスリーに就職。その後、業務用製菓・調理道具店に勤める傍ら料理家のアシスタントを経験。 プロの料理人やパティシエとのやり取りをするうちに、より料理への知識を深める。 食品会社での営業・パティスリー向けのレシピ開発を担当。 𓇼 永遠の東南アジアトラベラー。アジア料理は作るのも食べるのも大好き。手作りの調味料が得意です。 𓇼 「お菓子作りは"理論"と"感覚"」とはいえむずかしく考えず、誰が食べても「シンプルにおいしい!」そんな料理やお菓子を提案しています。 𓇼 2021年5月初の著書となる『極上だれでパパッとごはん』を発売。

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