お店の仕上がり♪カリカリ止まらない『アマンドショコラ』

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2019.02.08

分類デザート

調理時間: 20分

ID 371961

むっちんぷりん

おかわり!が聞ける本格レシピ...♪*゚

パティスリーに並ぶアマンドショコラ、実はこうやって作っているんです♪

工程はとてもシンプルで、丁寧に作ると感動の仕上がり!

ナッツ×キャラメル×チョコレートは止まらないおいしさです♥

オーブン フライパン ナッツ サラダ油 キャラメリゼ チョコレート キャラメル カリカリ ココア アーモンド カレー パティスリー シンプル バター

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材料
アーモンド 120g(ローストしたもの)
A
大さじ2杯
A
グラニュー糖 60g
無塩バター 10g
製菓用チョコレート(60%前後) 200g(クーベルチュール製菓用をおすすめします。)
ココアパウダー 適量
作り方
Point!
チョコレートは製菓用、ココアパウダーは飲用ではなく無糖のピュアなものをお勧めします。

キャラメルがけはとにかく手早さが命。道具を準備しておいて、すばやく作業しましょう。
  1. ■オーブンペーパーを大きめに広げておきます。(50㎝のものを2枚ほど)
    ■カレースプーン2本にサラダ油を薄く塗っておきます。
    ■生アーモンドの場合は、180度に予熱したオーブンで5分焼き、一度取り出して全体を混ぜたら再度5分加熱します。
    ■チョコレートはテンパリングを取っておきます。参考→ oceans-nadia.com/cooking_basics/78
  2. 【キャラメルコーティング】
    フライパンにA

    水 大さじ2杯、グラニュー糖 60g

    を入れます。

    かならず水→グラニュー糖の順に入れてください。
  3. 中火にかけて沸かしながら泡の状態をよく観察します。

    はじめはシュワシュワで、サラッとした泡です。【決してかき混ぜないでください】
  4. 次第に泡が大きくなってジュワジュワと粘度がある状態になってきます。

    この状態になるまで3分ほどかかります。
  5. 3⃣の状態になったらアーモンドを加えます。
  6. 弱火にかけながらそのままかき混ぜ続けます。
  7. そのままかき混ぜていくと、全体が白くシャリシャリした状態になってきます。
  8. 中火にかけながら絶えずかき混ぜます。

    まわりに付いた砂糖が少しずつ溶けていきます。
  9. さらに溶けてきました。香ばしい香りがしてきます。

    絶えずかき混ぜ続けてください。
  10. 完全に砂糖が溶けてまんべんなくキャラメルになったら、無塩バターをいれて全体にからめます。
  11. 素早く火からおろし、オーブンペーパーにあけます。

    2本のスプーンを使って、ひと粒ひと粒バラバラにしています。ここで素早くしないと、冷えてくっついてしまいます。
  12. 【チョコレートコーティング】
    ボウルにキャラメリゼしたアーモンドを入れ、テンパリングした製菓用チョコレートをカレースプーンで2杯ほど加えます。

    木べらを使って素早く全体を混ぜます。
    (写真はわかりやすく、半量のアーモンドで撮影しています。)
  13. ひたすらぐるぐるとかき混ぜて、チョコレートが固まるまで混ぜ続けます。

    この程度まで固まったら、次のチョコレートを加えます。
  14. この作業を5~6回ほど繰り返します。

    その都度しっかりとチョコレートが固まってから少量ずつチョコレートを入れます。
  15. 仕上げにココアパウダーを全体にまぶします。
  16. 少しずつチョコレートをかけることで、均一にコーティングされます。

    左からキャラメルがけ→チョコ1回→チョコ2回…です。
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