クランベリーチョコカンパーニュ

材料（カンパーニュ1台）

• ぬるま湯
  160g
• はちみつ
  5g
• インスタントドライイースト
  3g
• フランスパン専用粉
  170g
• ココア
  15g
• 全粒粉
  15g
• 塩
  3g
• ドライクランベリー
  40g
• チョコチップ
  50g

作り方

• 1

  ぬるま湯に、はちみつ、インスタントドライイースト、フランスパン専用粉、ココア、全粒粉、塩を順に入れゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜ、上にドライクランベリーとチョコチップを載せた状態で生地が乾燥しない様にラップか濡れ布巾をかぶせ15分休ませる。(この間に生地温が下がらない様に25℃程度の場所が良い)

  
• 2

  休ませた生地の端をつまんで引っ張り上げ、生地中央に押し込む。これをボールを回しながら少しずつ場所をずらして30回行う。

  
• 3

  生地の上下を返し、生地表面が乾燥しないように濡れ布巾をかけ30℃で80分発酵させる。

  
• 4

  こね台に打ち粉を振り、ボールをさかさまにして生地が自然と落ちてくるのを待つ。

  
• 5

  手に粉を付けて、生地の底側へ手を差し入れそっと引っ張って四角に広げる。

  
• 6

  向こう側、こちら側から3つ折り、左右も3つ折りにする。

  
• 7

  底側から生地を上部中央へ集めるように手繰り寄せる。 とじ目をしっかり閉じる。クランベリーやチョコチップはできるだけ生地の中へ入れ込んでおく。(表面にあると焦げて苦いので）

  
• 8

  発酵かごかざるに粉をたっぷり振って、生地のとじ目を上にして入れ、乾燥しないように濡れ布巾をかけ30℃で30分発酵させる。 この間にオーブンを250℃に予熱する。

  
• 9

  発酵後

  
• 10

  オーブンシートの上にカゴをひっくりかえして生地を載せ、切れ味の良いナイフで切れ込みを入れる。 生地とオーブン庫内に十分な湿気を与え、220℃で25分焼く。

  

ポイント

ハード系のパンは焼くときに生地が乾かない様に生地表面に十分湿気があり、オーブン庫内にも湿気がたっぷりある状態で焼き始める必要があります。またオーブンの温度は十分に高温に達していないといけないので、予熱完了のピーピーがなっても無視して30分くらい予熱し続けます。 庫内への蒸気の発生はスチーム機能が付いたオーブンならいいのですが、スチームがない場合は温度が下がらずにたっぷり蒸気を発生させる工夫が必要です。うちではタルトストーンを天板ごと予熱し、タルトストーンに熱湯を50mlかけて蒸気を発生させています。ただし、オーブンの故障の可能性があり、使用方法として推奨させるやり方ではないので、判断はお任せします。

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