コツ満載！詳しい！ざっくり系スコーン

材料

• 薄力粉
  200g
• ベーキングパウダー
  5g
• 砂糖
  20g
• 塩（自然塩）
  2g
• バター（食塩不使用）
  50g
• 牛乳
  50ml
• 卵
  30g

作り方

• 下準備
  オーブンは210℃に予熱する。

• 1

  薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩（自然塩）をボールに入れ冷凍庫で15分冷やす。 バター（食塩不使用）は1㎝角に切って、使う直前まで冷蔵庫で冷やす。

• 2

  フードプロセッサーに薄力粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れてふるうように数秒回し、冷やしたバターを加え15秒回す。 さらに冷えた牛乳、卵を加えボロボロとそぼろ状になるまで回す。

  
• 3

  台に取り出し、捏ねないように寄せ集めて少し力を入れてぎゅっとまとめる。 ざっくりぼろっと崩れるような食感にしたければこの状態で生地の厚みを2㎝程度に押さえてからカットして焼く。ランダムな割れ目ができます。 腹割れスコーンにするなら工程4へ。

  
• 4

  手で2㎝くらいの厚みに押さえ、半分に切って重ねる。ここが腹割れのコツ！！ これをさらに押さえて2㎝の厚みに整え、粉を付けた抜型で抜く。型の大きさに対し厚みを出しすぎると焼いている途中で倒れます。 包丁でカットしてもいいですよ。

  
• 5

  2番生地。 捏ねないように生地を集めて半分にカットし、重ねて厚みを２㎝に押さえる。

  
• 6

  3番生地 重ねる回数が多くなると中が詰まった食感になってくるので、それが嫌なら重ねずにそっとまとめるだけで焼くといいです。

  
• 7

  つやを出したければ牛乳か卵を表面に塗ってから焼く。 200℃で10分、170℃に下げて5～7分焼く。 小さめに成形し、成形後すぐに、しっかり焼くとザクザクします。最初は高温でしっかり立ち上げると食感が良くなります。

  
• 8

  ＊＊フードプロセッサーを使わない場合＊＊ カード（硬質ドレッジ）でバターの塊を切るようにする。

  
• 9

  バターの塊がなくなってきたら手でこすり合わせるようにしてバターの粒をさらに薄力粉と混ぜ合わせていく。 最初はバターの粒を感じますが、だんだんサラサラになって、さらに少し黄色っぽくしっとりした感じになってきます。 バターが溶けないように手早く行うのがコツ。 この時点で冷たさがなくなっていたらいったん冷蔵庫で冷やす。

  
• 10

  冷やした牛乳、卵を加え、カードでざっくり切るように、時々底から大きく返してボロボロの塊ができるまで混ぜる。ここからは工程3以降と同じです。

  
• 11

  ＊＊さらにザクザク、ぼろっとした食感にしたい場合＊＊ 薄力粉160g 全粒粉（粗びき）40g 小さめに成型ししっかり焼く。

  
• 12

  ＊＊もっとどっしりもっちりが好みなら＊＊ フランスパン用粉、または薄力粉と強力粉半々で使うと弾力が出てもっちりふかっとした食感がでます。薄力粉より少し重たい食感になります。

• 13

  ＊＊ふっくら食感にしたければ＊＊ いずれかの方法を試してみてください。 ・生地の厚みを2.5～３㎝にし、型の大きさを6㎝にする。（焼き時間は同じでOK） ・ベーキングパウダーの量を10gに増やす。（ただし少しベーキングパウダーの酸味や苦みが出やすくなります） ・型ぬき（カット）する前の生地を1時間ほど冷蔵庫で冷やす。 ・牛乳を70mlに増やす。 ・牛乳の一部をヨーグルトに置き換える。（例：牛乳40ml、ヨーグルト（無糖）30g） 特にフランスパン用粉や強力粉置き換えをした場合はもっちりと詰まった食感になりやすいので、ヨーグルトを少し入れるとほんわかします。 牛乳50ml、カルピス原液20ml 牛乳60ml、レモン果汁10ml も同じような効果があります。 酸味はほぼなくなります。

  
• 14

  ＊＊がりっ、がしっとした食感にしたい場合＊＊ 卵なし、全量牛乳に置き換えるとがりっとした食感が強くなります。少し硬い感じになり、中の食感も重めになります。色が白っぽくなります。

  
• 15

  ＊＊しっとり感が欲しい場合＊＊ 牛乳の代わりに生クリームを入れるとしっとり感が増し、外側はざっくりよりさっくりした感じが強く軽くなります。

• 16

  ザクザクした食感のコツは生地を捏ねないようにすること。 バターは溶かさないように、粉が冷えた状態のまま手早く行うこと。 画像は練ったバター、冷えていない粉で作ったものです。グルテンが出て歯切れの悪いもっちりぼそっとした食感になりました。 ベーキングパウダーはわずか0.5gの違いでも大きく食感が変わります。適当にスプーンで入れたりすると思った食感と違うということにもなりかねません。

  
• 17

  砂糖の量はお好みで調節可能です。

• 18

  卵の量はあまり増やさない方がいいです。 卵は少し入ると甘い香りがして食感もよくなりますが、入れすぎると不必要な弾力が出たり、ぼそぼそした食感になります。

  
• 19

  有塩バターを使いたい場合。 日本のバターは100gに対し1.5g程度の塩分含有量の物が多いようです。 バターを有塩バターに置き換える場合は、塩を1.3gに減らしてください。 トラピストバターを使う場合はバター100g中の塩分1.15gなので、塩を1.4g程度入れます。

• 20

  ＊焼いている途中で斜めに崩れてしまう場合＊ 生地の厚みと型の大きさのバランスが悪いかもしれません。 ベーキングパウダーの量が多く膨らみすぎてしまっている場合にも倒れやすくなります。 バターを増やした場合は倒れやすくなります。

• 21

  ＊生地を重ねる方法でも腹割れしない場合＊ ベーキングパウダーが古くなっている場合や、湿気の多い場所に保存してしまい湿気を吸収してしまっている場合、膨らむ力が足りず腹割れしないことがあります。 ベーキングパウダーを買い直すのがベストです。 ベーキングパウダーが古くない場合は、ベーキングパウダーの量を増やし、牛乳の一部をヨーグルトに置き換え、生地を冷蔵庫で冷やしてから型抜き（またはカット）して焼く方法を試してみてください。 オーブンの予熱がきちんとできているか確かめてください。

• 22

  直径4.5㎝の菊型で抜いたもの。 小ぶりの方がザクザク感が強め。 200℃12分プラス170℃7分。

  
• 23

  １辺4.5㎝に包丁でカットして焼いたもの。 高さを出して（生地の厚み3㎝）大き目にするとふっくら感が出る。 焼時間はやや短めに。 200℃10分プラス170℃5～6分。

  
• 24

  直径6㎝の丸型で抜いたもの。 ザクザク感を出すため200℃で17分焼成。 ざっくりふっくら。おおぶりなのでサンドしやすい。

  

ポイント

コツいっぱい工程内に書きました。 ぜひいろいろ試してお好みの食感を見つけてください。

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