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    副菜

    基本の梅干し その2

    • 投稿日2020/07/13

    • 更新日2020/07/13

    • 調理時間360(梅雨明けの晴天の続く3日間)

    基本の梅干しその1の続きの工程になります。 梅雨が明けたらいよいよ土用干し!! 赤じそできれいに染まった梅が強い日差しに照らされるとフルーティな香りが立ち上って、しわしわになっていく様子は梅仕事の醍醐味です。天気予報を見定めて土用干しをしましょう。突然の雨には要注意です!

    材料

    作り方

    ポイント

    土用干しは基本的には3日間とされていますが、毎年梅の大きさや漬けた状態、干す条件も多少違ってくるので、梅を触ったりして感触を確かめながらお好みの干し加減にするのが良いと思います。 梅酢に戻さない場合はしっかり干し過ぎると固く感じたりするので、梅酢に戻すか、戻さないかで干し時間を決めるのが良いと思います。

    • 梅を天日干しするための平らで大きめのざるを用意します。 ざるは出来れば前日にきれいに洗って干しておきます。 高い所や物干し竿などにかけられるようにざるの網目3点に安定するようにビニール紐を結んでおくと便利ですよ。

      基本の梅干し その2の下準備
    • 1

      ※基本の梅干しその1(レシピID393314)の工程の続きになります。 本漬けした梅は梅雨明け頃になると赤じその色できれに染まっています。

      基本の梅干し その2の工程1
    • 2

      赤梅酢が落ちてもいいように大きめなボウルか、たらいの上にざるをのせて、梅酢を切った梅を重ならないように間隔をあけて並べていきます。

      基本の梅干し その2の工程2
    • 3

      中心部分には梅酢を絞った赤じそを広げてのせ、木べらなどでぎゅっと上から押し付けて残った梅酢を下に落とします。 (ボウルの梅酢は容器に戻しておきます)

      基本の梅干し その2の工程3
    • 4

      天気の良い日が3日続く頃を見計らって並べた梅を天日干しします。 日光が良く当たって風通しの良い所がおすすめです。

      基本の梅干し その2の工程4
    • 5

      途中 梅の上下をひっくり返してまんべんなく乾かしていきます。梅の表面が乾くと白っぽくなってくるのがひっくり返すタイミングの目安です。 日が昇っている間はずっと干し、夜は室内に取り込みこれを3日連続で行います。

      基本の梅干し その2の工程5
    • 6

      3日目は漬けた赤梅酢を容器ごと日に当てて殺菌します。

      基本の梅干し その2の工程6
    • 7

      3日続けると梅全体が乾燥してしわしわになり、梅も赤じそもうっすら塩が浮いてきます。 ※基本的に梅を干す土用干しの日数は3日間とされていますが、梅の大きさや、日光の強さ、お好みの柔らかさなどで日数は調整して頂いて大丈夫です。

      基本の梅干し その2の工程7
    • 8

      柔らかい、しっとりした食感の梅干しが好きな方は3日目夕方、梅干しを取り込んだら梅酢が温かいうちに梅と赤じそを戻し全体をなじませます。

      基本の梅干し その2の工程8
    • 9

      清潔な押し蓋か平らな皿をのせてから蓋をし、梅が梅酢を吸ってきたら完成ですが、3か月程おくと味がなじんでより美味しくなります。

      基本の梅干し その2の工程9
    • 10

      梅干しを梅酢に戻さない場合は味が濃く、ねっとりした食感が楽しめます。 その場合はこれ以上乾燥して固くならないように密封の容器に入れると良いです。

      基本の梅干し その2の工程10
    • 11

      赤じそは広げてカラカラに乾燥させた後、すり鉢などで細かくすれば自家製ゆかりに、 赤梅酢は和え物や漬物、ドレッシングに使うとさっぱりとして美味しいですよ。

      基本の梅干し その2の工程11
    レシピID

    394854

    質問

    作ってみた!

    • 781635
      781635

      2022/08/16 21:51

      梅酢が冷めてしまってからでも梅干しを戻して保存してもよいでしょうか?
    • 773412
      773412

      2022/07/31 20:18

      がまざわ たかこ様 ありがとうございます 上手く漬かっている証拠とのことで安心しました。 やはり見た目も(自分で食べても)きれいな方が良いのでこれからは梅酢に戻すことにします。頭が出ない様に使わないお皿を上にのせて戻します。 アドバイスありがとうございました
    • 773412
      773412

      2022/07/30 09:52

      梅を3日間干してカメに入れて密封、1年ぐらいで開けると塩を吹いています。 (お湯に入れると溶けるので塩と判明)見た目が悪いので塩を吹かせたくありません。 何がNGでどうすると塩を吹かなくできますか? 塩分15%で漬け、天日干し時には梅酢に戻さず、干した後の保存は梅酢無しです。

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    がまざわ たかこ
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    がまざわ たかこ

    料理家・郷土料理研究家・調理師

    料理家/郷土料理研究家/調理師 ホテルでの和食調理、保育園給食などに従事した経験から現在は 料理教室、レシピ開発、イベント講師、コラム執筆、小学校での食育授業など活動は多岐にわたる。 7年の旅行会社在勤中に目覚めた各地の料理や食文化の魅力にはまり郷土料理研究家の道へ。 作り続けたい定番の家庭料理や、地味だけどおいしい!な『心がほっこりするごはん』をモットーに身体も喜ぶ素朴なごはんを目指し活動している。

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