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基本の梅干し その2

360

2020.07.13

分類副菜

調理時間: 6時間 0分(梅雨明けの晴天の続く3日間)

ID394854

がまざわ たかこ

ほっこり おいしい ふるさとごはん。

基本の梅干しその1の続きの工程になります。
梅雨が明けたらいよいよ土用干し!!
赤じそできれいに染まった梅が強い日差しに照らされるとフルーティな香りが立ち上って、しわしわになっていく様子は梅仕事の醍醐味です。天気予報を見定めて土用干しをしましょう。突然の雨には要注意です!

漬物 梅雨 梅干し 赤しそ 基本 梅酢 季節の手仕事 紫蘇 漬物 手仕事 ゆかり

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材料
本漬けした梅 2キロ
作り方
Point!
土用干しは基本的には3日間とされていますが、毎年梅の大きさや漬けた状態、干す条件も多少違ってくるので、梅を触ったりして感触を確かめながらお好みの干し加減にするのが良いと思います。 梅酢に戻さない場合はしっかり干し過ぎると固く感じたりするので、梅酢に戻すか、戻さないかで干し時間を決めるのが良いと思います。
  1. 梅を天日干しするための平らで大きめのざるを用意します。
    ざるは出来れば前日にきれいに洗って干しておきます。
    高い所や物干し竿などにかけられるようにざるの網目3点に安定するようにビニール紐を結んでおくと便利ですよ。
  2. ※基本の梅干しその1(レシピID393314)の工程の続きになります。

    本漬けした梅は梅雨明け頃になると赤じその色できれに染まっています。
  3. 赤梅酢が落ちてもいいように大きめなボウルか、たらいの上にざるをのせて、梅酢を切った梅を重ならないように間隔をあけて並べていきます。
  4. 中心部分には梅酢を絞った赤じそを広げてのせ、木べらなどでぎゅっと上から押し付けて残った梅酢を下に落とします。
    (ボウルの梅酢は容器に戻しておきます)
  5. 天気の良い日が3日続く頃を見計らって並べた梅を天日干しします。
    日光が良く当たって風通しの良い所がおすすめです。
  6. 途中 梅の上下をひっくり返してまんべんなく乾かしていきます。梅の表面が乾くと白っぽくなってくるのがひっくり返すタイミングの目安です。
    日が昇っている間はずっと干し、夜は室内に取り込みこれを3日連続で行います。
  7. 3日目は漬けた赤梅酢を容器ごと日に当てて殺菌します。
  8. 3日続けると梅全体が乾燥してしわしわになり、梅も赤じそもうっすら塩が浮いてきます。
    ※基本的に梅を干す土用干しの日数は3日間とされていますが、梅の大きさや、日光の強さ、お好みの柔らかさなどで日数は調整して頂いて大丈夫です。
  9. 柔らかい、しっとりした食感の梅干しが好きな方は3日目夕方、梅干しを取り込んだら梅酢が温かいうちに梅と赤じそを戻し全体をなじませます。
  10. 清潔な押し蓋か平らな皿をのせてから蓋をし、梅が梅酢を吸ってきたら完成ですが、3か月程おくと味がなじんでより美味しくなります。
  11. 梅干しを梅酢に戻さない場合は味が濃く、ねっとりした食感が楽しめます。
    その場合はこれ以上乾燥して固くならないように密封の容器に入れると良いです。
  12. 赤じそは広げてカラカラに乾燥させた後、すり鉢などで細かくすれば自家製ゆかりに、
    赤梅酢は和え物や漬物、ドレッシングに使うとさっぱりとして美味しいですよ。
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