あじのフライパン酒蒸し、よだれ鶏風激辛ソース

あじは下ごしらえしたものを使う。あじを自分で下ごしらえする場合は、包丁で尾から頭へとこすりつけるようにしてうろこを落とす。続いて尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、小刻みに動かしてぜいごをそぎ取る。 頭を切り落とし、腹に切り目を入れて内臓を取り除く。

身の両面に浅く切れ目を入れる（飾り包丁）。塩を両面に振って15分置く。※15分置くと水が出るので、キッチンペーパーで吸い取ります。この処理をすることで魚の臭みを抜き、下味を入れます。塩の量は魚の重量の1％位で大丈夫です。

白菜は2cm幅に切る。にんじんは千切りにする。長ねぎは薄く切り、しょうがは細千切りにする。貝割れ菜は根元を切り、半分の長さに切る。ピーナッツはポリ袋に入れ、すりこ木で叩いて砕いておく。

A しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1、酢大さじ2、ラー油大さじ1、にんにく（すりおろし）小さじ1/2、しょうが（すりおろし）小さじ1/2、一味唐辛子小さじ1/5を混ぜ合わせてよだれ鶏風の激辛タレを作る。※辛さを控えめにしたい時は一味唐辛子を省き、ラー油の量を少なめにしてください。減らしたラー油の代わりにごま油を入れます。

サーモスフライパンに白菜、にんじんを入れる。日本酒を加え、フタをして強火にかける。煮立ったら1のあじを入れ、塩昆布、長ねぎ、しょうがをちらす。フタをし、中火で8分ほど蒸す。

いったんフタを外し、貝割れ菜をちらす。再度フタをして1分蒸らす。フライパンのまま食卓に運び、アジを野菜ごとすくって皿に盛る。砕いたピーナッツをちらし、お好みでよだれ鶏風激辛ソースをかけて頂く。