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本格ビーフシチュー

主菜

本格ビーフシチュー
  • 投稿日2013/12/19

  • 調理時間50

ルーから手作りする本格派のビーフシチュー。しっかり濃厚、なのに重たすぎず、具材の美味しさが引き立って特別な日にぴったりの素晴らしい一皿になってくれます。それなりの手間はかかりますが、圧力鍋で作れば案外簡単です。

材料5人分5人分

  • 牛すね肉
    460g
  • 玉ねぎ
    2個(250g)
  • にんじん
    2本(350g)
  • じゃがいも
    3個
  • マッシュルーム(きのこ類)
    180g
  • ベーコン
    40g
  • バター
    30g
  • 小麦粉
    大さじ4
  • ビーフストック
    200ml(市販のコンソメをお湯で溶いたものでも可)
  • 適量
  • 赤ワイン
    100ml
  • 生クリーム
    適量
  • A
    オリーブオイル
    大さじ1
  • A
    バルサミコ酢
    大さじ1と1/2
  • A
    蜂蜜
    大さじ1と1/2
  • A
    香味野菜
    合わせて200g(セロリの葉・玉ねぎ・にんじん・パセリの茎などをざく切りしたもの)
  • A
    にんにく
    2片(包丁の腹で潰しておく)
  • A
    タイム(ドライ)
    少々
  • B
    トマトペーストまたはケチャップ
    大さじ1
  • B
    ローリエ
    1枚
  • B
    ビーフストックまたは水
    500ml(具罪がかぶる程度)
  • B
    きび糖
    小さじ1

作り方

ポイント

◆後味が重たくならないよう、わが家のブラウンソースは少し軽めに仕上げてあります。もっと濃厚さを強調したい場合は、仕上げにバターを溶かし入れたり塩麹を入れたりすると美味しいと思います。

  • 1

    牛すね肉は大きめに切り、食品保存用袋に入れてA オリーブオイル大さじ1、バルサミコ酢大さじ1と1/2、蜂蜜大さじ1と1/2、香味野菜合わせて200g、にんにく2片、タイム(ドライ)少々を揉み込む。そのまま冷蔵庫で2時間~1晩漬け込む。野菜類(玉ねぎ、にんじん、じゃがいも)とベーコンは、大振りに切っておく。

  • 2

    ブラウンソース作り。フライパンで小麦粉を中火で乾煎りし、香ばしい匂い&薄茶色になったら一旦火から離す。バターを加えて練り、まだ色が薄いようなら弱火でチョコ色になるまで混ぜる。ビーフストックを少しずつ加え、その都度よく混ぜてソース状にする。

    工程写真
  • 3

    1). から牛すね肉だけ取り出し、塩・胡椒(分量外)して小麦粉を薄くまぶす。(※漬け汁は野菜ごと取っておく。)圧力鍋に油を熱して強火で肉を焼いていき、全面にこんがり焼き色が付いたら一旦取り出す。

  • 4

    圧力鍋に油を少し足し、肉を漬け込んでいた香味野菜を漬け汁ごと加え、ベーコン、具材の野菜類、マッシュルーム(きのこ類)も入れて一緒に炒める。

  • 5

    赤ワインを注ぎ、鍋底に残った肉の旨味と小麦粉をこそげ落としたら、一煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、アクを取る。

  • 6

    取り出しておいた牛肉、ブラウンソース、B トマトペーストまたはケチャップ大さじ1、ローリエ1枚、ビーフストックまたは水500ml、きび糖小さじ1を加え、圧力をかけて15分弱火で加熱したらそのまま置いて自然に圧が下がるのを待つ。

  • 7

    仕上げに塩・胡椒(分量外)で味を調え、生クリームを添えていただきます。

レシピID

112320

「牛肉」の基礎

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庭乃桃
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庭乃桃

料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士。 大学院でヨーロッパの歴史・文化を専攻し、現地へ留学。結婚をはさんで数年を過ごすなか、生活のベースとしての「食」の大切さを改めて感じて食の道へ。その土地ごとの暮らし・風土からうまれる料理や食のありかたを学ぶ。 現在は、料理家として企業向けレシピの開発やスタイリング・撮影を手がけるほか、食に関する書籍・コラムの執筆や翻訳、講演など多方面で活動中。 2020年、欧州連合(EU)の食品・飲料プロモーション「パーフェクトマッチ・キャンペーン」で、EU食材×日本食材のマッチングによる季節のオリジナルレシピを開発・監修。広尾のヨーロッパハウス(駐日欧州連合代表部)、国内最大の”食”の見本市・ファベックス関西ほか会場で、同キャンペーンの基調講演をおこなった。

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