フォン・ド・ヴォライユ（鶏のフォン）

A セロリの葉1本分、ローリエ2枚、タイム（フレッシュ）2枝、パセリの茎2本をまとめ、タコ糸で縛り、ブーケガルニを作る。 全ての材料が水に浸かるように大きな鍋を用意する。

鶏がらは流水でよく洗い、ブラシなどを使って血液を取り除く。

鍋に鶏ガラと鶏手羽先を入れ、たっぷりの水（目安は3リットル）を加えて弱火にかける。ゆっくり沸点に達するように、弱火でコトコトゆでていく。

にんじんはヘタを切り落とし、縦半分に切る。セロリは長さ３等分に切る。玉ねぎは根を切り落とし、皮を剥き、半分に切る。

鶏がらと手羽先の色が変わったら、3の野菜を加える。

アクが浮いてきたら丁寧に取り除き、ブーケガルニを鍋に加え、弱火で2時間煮こむ。

ざるにキッチンペーパーか晒をセットし、フォンを漉す。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。