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調理の基礎  | だしをとる

昆布とかつお節のだし

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だし汁昆布とかつお節のだし調理の基礎

和風の煮ものやお吸いものに広く使われる基本のだし汁です。

 

すまし汁や煮ものに使う最も一般的なだし

【材料(約4カップ分】
・水…5カップ
・昆布(10cm)…2枚
・削りかつお…大きく1つかみ

1. 昆布は水を入れた鍋に浸し、20~30分おいてから中火にかけます。水に浸しておくことで、昆布のうまみを引き出します。

2. 沸騰直前に昆布をとり出します。沸騰させると昆布のぬめりが出るので、注意します。

3. 削りかつおを一度に加え、再び沸騰したらアクをすくって火を止めます。煮すぎるとかつおのアクが出るので、ひと煮したら火を止めましょう。

4. 削りかつおが沈んだら、ペーパータオルを敷いたざるで静かにこしましょう。だしがらを絞るとエグ味が出るので、絞らないようにします。

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