レモン塩麹とゆず塩麹
投稿日2023/02/02
更新日2023/08/04
調理時間10分(発酵させる時間は除く)
塩麹と同じように使える、香りが最高なレモン塩麹とゆず塩麹のレシピです。作っている時の香りから最高ですが、お料理に使うとレモンまたはゆずがほんのり香って、いつもの塩麹料理がちょいとオシャレになります。 カルパッチョのソースや、蒸し魚、お肉につけて焼く、スープなど使い道たくさん♪ 乾燥米麹でも、生米麹でもできるだけ同じように仕上がること、腐りにくく失敗しにくい、市販の一般的な塩麹または私が紹介している塩麹と同じ塩分濃度13%前後に落ち着けることを考えてレシピにしました。
材料（出来上がり量300g程度）
- 生米麹100g(乾燥米麹の場合は80g)
- 塩35g
- 60度のお湯100ml(乾燥米麹の場合は120ml)
- レモンまたはゆず1個
作り方
ポイント
⚪︎レモン塩麹、ゆず塩麹は、必ず常温で発酵させてください。55〜60度で発酵させると白いわたの部分にあるペクチンの作用なのか、団子のように固まってしまいます。 ⚪︎水ではなく60度のお湯と米麹を混ぜることで、発酵を助け、米麹の芯が残りづらくなります。 レモンとゆずはものにより大きさも変わりますが、皮と果汁をあわせて40〜50gくらいまでを想定しています。小さなゆずの場合は2個使用してください。 ↓（参考までにのせておきます）
- 準
使用する容器やスプーンなどは熱湯消毒またはアルコール消毒等して清潔にしておく。 パラパラにほぐれていない米麹を使う場合は、あらかじめ清潔な手でほぐしておく。 レモンまたはゆずは、分量外の塩をこすりつけ、よく洗っておく。
- 1
生米麹または乾燥米麹と塩を満遍なくよく混ぜてから、60度のお湯を加えよく混ぜておく。
- 2
レモンまたはゆずの、白いわたの部分ができるだけ入らないようにして、黄色い皮の部分をむいてきざむ。
- 3
茶漉しなどを使い、種と薄皮が入らないようにして果汁を絞りいれ、きざんだ皮も入れてよく混ぜる。
- 4
1日1回はかき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。
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質問
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「レモン」の基礎
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のんすけ
﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎ 【著書】 家族でおいしい、身体うれしい、おきらく麹ごはん ﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎﹎ 7歳息子と2歳娘の母です。 頑張りすぎない、でも、ちゃんと美味しい。 ゆる腸活、子どもも大人も美味しい優しいごはん。 麹と料理のハードル下げます! 置き換えるだけで勝手に腸活! 麹なしで作れるレシピも! ▶︎食育栄養コンサルタント ▶︎腸育コンシェルジュ ▶︎ベビーフードインストラクター、幼児食マイスター
