レモン塩麹とゆず塩麹
塩麹と同じように使える、香りが最高なレモン塩麹とゆず塩麹のレシピです。作っている時の香りから最高ですが、お料理に使うとレモンまたはゆずがほんのり香って、いつもの塩麹料理がちょいとオシャレになります。 カルパッチョのソースや、蒸し魚、お肉につけて焼く、スープなど使い道たくさん♪ 乾燥米麹でも、生米麹でもできるだけ同じように仕上がること、腐りにくく失敗しにくい、市販の一般的な塩麹または私が紹介している塩麹と同じ塩分濃度13%前後に落ち着けることを考えてレシピにしました。
作り方
下準備
使用する容器やスプーンなどは熱湯消毒またはアルコール消毒等して清潔にしておく。 パラパラにほぐれていない米麹を使う場合は、あらかじめ清潔な手でほぐしておく。 レモンまたはゆずは、分量外の塩をこすりつけ、よく洗っておく。- 1
生米麹または乾燥米麹と塩を満遍なくよく混ぜてから、60度のお湯を加えよく混ぜておく。
- 2
レモンまたはゆずの、白いわたの部分ができるだけ入らないようにして、黄色い皮の部分をむいてきざむ。
- 3
茶漉しなどを使い、種と薄皮が入らないようにして果汁を絞りいれ、きざんだ皮も入れてよく混ぜる。
- 4
1日1回はかき混ぜて、夏は1週間程度、冬は10日〜2週間程度おいて、米麹が柔らかくなったら完成。
ポイント
⚪︎レモン塩麹、ゆず塩麹は、必ず常温で発酵させてください。55〜60度で発酵させると白いわたの部分にあるペクチンの作用なのか、団子のように固まってしまいます。 ⚪︎水ではなく60度のお湯と米麹を混ぜることで、発酵を助け、米麹の芯が残りづらくなります。 レモンとゆずはものにより大きさも変わりますが、皮と果汁をあわせて40〜50gくらいまでを想定しています。小さなゆずの場合は2個使用してください。 ↓（参考までにのせておきます）
レシピID：453612
更新日：2023/08/04
投稿日：2023/02/02
