【ローストビーフの太巻き】肉好きにおすすめアレンジ太巻き

材料3人分（3本分）

• 牛もも肉
  500g
• 塩
  5g(肉の重さの1％)
• オリーブ油
  大さじ4
• バター
  30g(食塩不使用)
• にんにく
  2片
• A
  米酢
  50ml
• A
  砂糖
  大さじ1
• A
  塩
  小さじ1/2
• 炊きたてご飯
  2合
• B
  ポン酢
  50ml
• B
  水
  100ml
• B
  柚子胡椒
  小さじ1/2
• 粉ゼラチン
  小さじ1
• 焼き海苔
  3枚
• リーフ
  適量
• 菜の花
  6～10本
• C
  水
  500ml
• C
  塩
  小さじ1/2
• 黒胡椒
  適量

作り方

• 下準備
  牛もも肉は調理1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。

  
• 1

  牛もも肉の水分をペーパーで拭き、塩 5gをまんべんなくすり込む。にんにくは包丁で潰す。

  
• 2

  焼き1回目）オリーブ油 大さじ1をひき、弱火で全面をうっすら白くなるまで焼く。バットに取り出しアルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませる。

  
• 3

  焼き2回目）フライパンをサッと拭きオリーブオイル 大さじ1をひき、次は中火で全面に焼き目をつける。1回目よりしっかりと焼き目がついたら、バットに取り出しアルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませる。

  
• 4

  焼き3回目）フライパンをサッと拭きオリーブオイル 大さじ1をひき、中火で2回目よりしっかり全面焼き目をつける。金串またはフォークを刺し10秒。下唇とアゴの間にあて、この時点ではぬるい温度を感じるぐらいが目安。バットに取り出し同じように休ませる。

  
• 5

  焼き4回目）フライパンをサッと拭きオリーブオイル 大さじ1をひき、バター、つぶしたにんにくを入れ弱火にかけ、バターが溶けはじめたら肉を戻す。

  
• 6

  溶けたバターをスプーンを使いながら肉にかける（アロゼ）。時々、金串を刺し温度を確認する。しっかりとした熱い温度を感じればいい具合（芯温計で測ると55℃～60℃が目安）。温度があがるまでアロゼを繰り返す。

  
• 7

  30分ほど休ませ、肉汁を落ち着かせたら薄く切る。

  
• 8

  ポン酢ジュレを作る。B ポン酢50ml、水100ml、柚子胡椒小さじ1/2を鍋に入れ火にかけ、粉ゼラチンを入れ溶かし、バットなどに入れ冷蔵庫で固める。固まったらフォークを使い崩す。

  
• 9

  菜の花はC 水500ml、塩小さじ1/2で1分ほど茹で、冷水で冷やし水気をしっかりと絞る。

  
• 10

  A 米酢50ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2をボウルで混ぜ「すし酢」を作る。炊きたてご飯にすし酢を回しかけ切るように混ぜ、すし飯を作り、濡れた布巾などを被せておく。

  
• 11

  巻きすに焼き海苔をひき、すし飯→リーフ→ローストビーフ→黒胡椒→菜の花→ジュレの順にのせる（上2cmほど空けておくと巻きやすい）。

  
• 12

  手前から巻きすと海苔を掴み、具材を押さえながら中に入れ込むように巻く。

  
• 13

  好みで切り分ける。

  

ポイント

工程2～5）牛肉はフライパンで4回に分けて焼き、その都度休ませじっくりと予熱で火入れをします。 工程6）アロゼの効果・・・香りと肉のうま味をまとわせ、全体から火をじっくり入れることができます。 工程8）ポン酢ジュレは前日から用意しておくと便利。 工程13）切る場合は包丁を濡らすと切りやすいです。

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