デザートの幅を広げるソース・アングレーズ/基本の作り方

材料8人分

• 卵黄
  6個
• 牛乳
  350g
• 生クリーム
  80g (30%)
• グラニュー糖
  80g
• バニラ
  1本

作り方

• 1

  バニラのさやを縦に切り、種をこそげとる。

• 2

  ボウルにグラニュー糖にバニラビーンズを入れ混ぜる。

• 3

  卵黄を加え、白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。 ＊卵黄をグラニュー糖の粒子で覆いダマになることを防止します

• 4

  鍋に牛乳、生クリーム、バニラのさやを入れ、火にかける。沸騰する直前まで温めたら、火からおろす。

• 5

  工程3のボウルに工程4の牛乳液を卵黄が固まらないように、少しずつ加え混ぜる。

• 6

  鍋に戻入れ、再び火にかける。（弱火） ＊ダマにならないように混ぜ続けながら火を入れます ＊強火で一気に加熱すると卵黄のタンパク質が急速に固まって、スクランブルエッグのようなダマになります

  
• 7

  沸騰させないよう注意して、常にかき混ぜる。 ＊温度が80℃に達すると卵に火が入り、凝固し始めるため、徐々にとろみが出てきます

• 8

  ゴムベラに筋が描けるようになったら火からおろし、ザルで漉し、ボウルへ。氷水にあて冷やす。 ＊出来上がってすぐ冷やすことで、余熱で卵黄が固まって分離するのを防ぎます

  

ポイント

▶️注意・ポイント 卵黄とグラニュー糖は白っぽくなるまでしっかりと混ぜ合わせることがポイントです。（卵黄をグラニュー糖の粒子で覆いダマになることを防止します） また、アングレーズソースは火にかけながら作るので温度には注意します。 ダマにならないように常に混ぜ続けながら弱火で火を入れます。 （強火で一気に加熱すると卵黄のタンパク質が急速に固まって、スクランブルエッグのようなダマになります。） 温度が80℃に達すると卵に火が入り、凝固し始めるため徐々にとろみが出てきます。 出来上がった際は、すぐに冷やすことで余熱で卵黄が固まって分離するのを防ぎます。 ▶️保存方法 完全に冷やした後、殺菌した密封容器に入れ冷蔵保存します。基本的には作った日に使い切るようにしますが、余った場合は2日以内に使用してください。 風味が落ちるため、冷凍保存は向いていません。 ▶️バニラの代わりに、バニラエッセンスを使用する場合は、熱で香りが飛んでしまうため、後で加えてください。

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