カツオと角切り野菜のだし

材料4人分

• カツオ
  300g
• きゅうり、なす
  各1本(約100g)
• 長芋
  100g
• しょうが
  10g
• 生もずく
  80g
• みょうが
  3個
• 青ねぎ(刻み)
  20g
• いりごま(白)
  適量
• A
  濃口醤油
  大さじ4
• A
  酢、煮切りみりん
  各大さじ2
• A
  砂糖
  小さじ2

作り方

• 下準備
  カツオは1.5cmの角切りにし、皮を剥いた長芋、きゅうり、なすは5mmの角切りにする。 しょうがとみょうがはみじん切りにする。 生もずくはサッと洗ってざく切りにする。

  
• 1

  ボウルにA 濃口醤油大さじ4、酢、煮切りみりん各大さじ2、砂糖小さじ2を入れて混ぜ合わせ、切ったカツオと野菜を加え、よく混ぜる。 冷蔵庫で1時間以上寝かせ、味をなじませる。

  
• 2

  器に1を盛り、青ねぎ(刻み)といりごま(白)をふる。

  

ポイント

・カツオは「大きめ1.5cm」、野菜は「極小5mm」の黄金比がポイントです。カツオはやわらかいので、1.5cmと大きめにゴロッと切ることで贅沢な食べ応えが生まれます。逆に、野菜は5mm角と小さめに切り揃えることで、カツオのねっとり感と野菜のシャキシャキ感がお互いを最高に引き立て合います。 ・合わせ調味料と具材を混ぜ合わせたら、すぐに食べたい気持ちをグッとこらえて冷蔵庫で1時間以上寝かせてみてください。全体がキリッと冷え、カツオのうま味が酢や薬味となじんで、角の取れた驚くほど丸みのある味わいに進化します。

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