冬に作りたい、バターフレーキー
今回は、マフィン型に入れて焼くバターフレーキー。バターを折り込んで作るデニッシュ生地は、バターの扱いやすい冬が作りやすいんです。成形も簡単で、はじめてデニッシュ系のパンを作る方にもおすすめです。普通のパン生地よりも寝かせる時間があるので少しのんびりと作ります。
バターフレーキーの作り方
【材料(6個分)】
強力粉 130g
薄力粉 20g
砂糖 15g
卵 20g
ドライイースト 3g
牛乳 65～75g
水 15g
無塩バター 10g
塩 3g
無塩バター(折り込み用) 70g
【作り方】
今回バターフレーキーに使うデニッシュ生地は、甘さをしっかり入れて卵と牛乳も入れたリッチなアメリカンタイプ。そのままでもしっかり味のある仕上がりです。パン生地をこねる工程までは「基本の丸パン」と同様です。そのあと、バターの折り込み作業をすることでいくつもの層になったデニッシュ生地になります。生地からバターが出てくると扱いにくくなるので、生地をしっかり寝かせることと、バターをしっかり包むことがポイントです。
●基本の丸パンのレシピはこちら
『基本の丸パン。』
1．下準備をする。
強力粉と薄力粉は合わせておきます。
2．材料を準備する。
・大きいボウル（ボウルA）に半量の1と砂糖、卵、ドライイーストを入れます。
・小さいボウル（ボウルB）に残りの1と塩、角切りにした無塩バター（15g）を入れます。
・牛乳と水は合わせて人肌くらいに温めたものを使います。
3．生地を混ぜる。
ボウルAのイーストめがけて温めた牛乳と水を加え、粘りが出てなめらかになるまでヘラで手早く混ぜます。
ボウルBを加えてさらに混ぜ、ひとかたまりになったら台に出してこねていきます。
4．生地をこねる。
生地を伸ばしたり叩いたりを繰り返し、5～10分程度こねます。
5．一次発酵をする。
丸めてボウルに入れ、乾燥させないようにラップをして2倍の大きさに膨らむまで暖かいところにおきます。発酵時間はオーブンなどの発酵機能を使うと40℃で30～60分、粉をつけた手で押して、戻ってこなければ発酵完了のサインです。（一次発酵）
6．折り込みバターの準備をする。
一次発酵の間に、生地に折り込む"折り込みバター"の準備をします。バターは、パン生地に折り込む前にシート状の形にします。オーブンシートを半分に折り、中央の折り目にそって薄切りにした無塩バター（折り込み用）を四角く並べます。ここではきれいな四角でなくてもOKです。
オーブンシートを折り目で半分に折り、さらに15×15cmになるように四隅を折ります。
裏返して上から麺棒で押し付けるようにして、オーブンシートの形になるように平らに伸ばします。バターのつなぎ目がなくなり、1枚のシート状になります。使うまでは冷蔵庫で冷やしておきましょう。
7．生地を冷蔵庫で15分おく。
一次発酵が終わったら、生地を四角く軽く広げて出し、粉をふったバットに生地をおいてラップをし、冷蔵庫で15分おきます。
8．生地にバターを折り込む。
ここから生地にバターを折り込んでいきます。軽く打ち粉をして生地を台に出し、麺棒で20cm×40cmほどの長方形に伸ばします。工程6でシート状にした折り込みバターの片面のオーブンシートをはがし、伸ばした生地の中央にのせて軽く手で生地に押し付け、ゆっくりオーブンシートをはがします。
折り込みバターを上下の生地で包み、とじ目をしっかり押さえて閉じます。
9．生地を伸ばす。
縦50cmほどの長方形になるように伸ばしていきます。このとき、生地を上・中・下の3か所に麺棒をあてるようにして少しずつ伸ばしていくと良いです。はじめはなるべく隅を麺棒で押さえないようにします。（バターが飛び出てくるのを防ぎます）
10．冷蔵庫で15分おく。
生地を三つ折りにしてバットに入れてラップをして冷蔵庫で15分おきます。
11．繰り返す。
工程9の縦50cmに伸ばすところから工程10の冷蔵庫で15分おくまでの作業をもう一度繰り返します。
12．生地を3等分にカットする。
生地を台に出して45×20cmに伸ばして、3等分にカットします。
生地を重ねてバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で15分おきます。
13．生地をカットする。
生地を取り出し、15×20cmに軽く伸ばして形を整え、6等分にカットします。
1カットをさらに4等分にカットします。
14．マフィン型に入れる。
バター（分量外）を塗ったマフィン型に4切れずつ画像のように入れます。
15．二次発酵をする。
かたく絞った濡れ布巾をかけて乾燥させないように常温で40～50分おき、1.5倍程度に膨らむまで二次発酵させます。（スイッチを切ったオーブンに入れておくのがおすすめです。）
16．焼成する。
溶き卵（分量外）を塗って200℃に予熱したオーブンで12～15分焼きます。焼き網にのせて冷ましたら完成です。
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『バターフレーキー。』
バターがやわらかくなると生地から飛び出しやすくなってしまいます。麺棒で伸ばすときはなるべく隅は伸ばそうとせず、最後にそっと伸ばす程度で。もしバターが出てきてしまったら、打ち粉をバターにかけたり、折り込みのときに内側に入れるようにしましょう。冬のおうち時間に、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
これまでのパン連載はこちら
・栁川さん家のパンのある生活