これが本当の大人のふりかけ。リアルのりたま

20

2021.02.05

分類主食

調理時間: 20分

ID 395986

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

のりたまが好きな人は、1回試してみて。
本当に旨いんで。

    材料
    たまご 2個(たまごそぼろの材料)
    砂糖 大さじ1(たまごそぼろの材料)
    みりん 大さじ1(たまごそぼろの材料)
    白だし 大さじ1(たまごそぼろの材料)
    かつお節 20g(おかかの材料)
    砂糖 大さじ1(おかかの材料)
    料理酒 大さじ1(おかかの材料)
    みりん 大さじ1(おかかの材料)
    醤油 大さじ1(おかかの材料)
    白ごま 小さじ1(おかかの材料)
    塩こんぶ 大さじ1(おかかの材料)
    ご飯 茶碗1杯分(その他)
    もみのり 適量(その他)
    作り方
    Point!
    ①そぼろの作り方
    ②おかかの作り方
    ③旨味の相乗効果
    1. 「たまご」コツ①
      まずは主役のたまごを。これからたまごそぼろを作ります。
    2. 「砂糖」
      ケチらずしっかりと。
    3. 「みりん」
      できればみりん風ではなく本みりんで。
    4. 「白だし」
      僕はヤマキのを使ってます。
    5. 「混ぜる」
      たまごを溶く、調味料と渾然一体にする。これが目的です。
    6. 「火を点ける」
      ここで初めて火を点けます。底の方が固まり始めるまでは強火で。
    7. 「混ぜる」
      複数膳の菜箸を使って。ひたすらグルグルです。
    8. 「火を弱める」
      底の方がちょっとだけ固まり始めたら迷わず火を弱めるよ!弱〜中火。
    9. 「混ぜる」
      ひたすらです。忍耐です。
    10. 「仕上がりの目安」
      フワッフワのポロッポロ。
    11. 「一旦鍋を洗う」
      これやらないと焦げやすくなるので。
    12. 「かつお節」
      ここからはおかかを作ります。今回は花かつおを使いました。
    13. 「砂糖」
      再び。ケチらずね。
    14. 「料理酒」
      砂糖の上にかけるように。
    15. 「みりん」
      これも砂糖の上にかけるように。
    16. 「醤油」
      これまた砂糖の上にかけるように。
    17. 「混ぜる」
      かつお節は薄くて焦げやすいので、一旦水分を吸わせます。
    18. 「水を足す」
      もし乾いている部分があれば水を足して。
    19. 「混ぜる」
      さっきと同様の目的で。水分を吸わせます。
    20. 「火を点ける」コツ②
      ここではじめて火を点けます。そしたら...
    21. 「混ぜる」
      焦がさないようにね。
    22. 「火を弱める」
      写真を拡大してもらうとわかると思うんですが、若干じゅ〜っとしてます。こうなったら火を弱めて。
    23. 「混ぜる」
      焦がさないように注意を払って。
    24. 「目指すべき状態」
      やや水分が残った状態で火を止めるのがおすすめ。完全にパリッとするまでの加熱は見極めのテクが要ります。
    25. 「白ごま」
      パサッ。
    26. 「塩こんぶ」コツ③
      かつお節のイノシン酸に、塩こんぶのグルタミン酸を。これで掛け算的に旨くなります。
    27. 「混ぜる」
      もう火は止まっているので焦らず。
    28. 「目指すべき状態」
      あとは粗熱をとって。
    29. 「完成」
      ご飯にたまごそぼろ、おかか、もみのりをかけて完成!まじで旨い。
    6 111
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