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    主菜

    100%失敗なし!超柔らか!冷しゃぶ

    • 投稿日2021/07/30

    • 更新日2021/07/30

    • 調理時間15

    色々やったんだけど、結局正解がわからない。そんな冷しゃぶジャーニーに終止符を打つ。科学的に絶対失敗しない作り方をご紹介。

    材料2人分

    • 豚ロース肉
      300g(しゃぶしゃぶ用)
    • 料理酒
      大さじ2
    • 長ねぎ
      1/4本(たれの材料)
    • みょうが
      1本(たれの材料)
    • レモン汁
      小さじ1目安(たれの材料)
    • 青じそドレッシング
      適量(たれの材料)

    作り方

    ポイント

    ①肉に酒をかける ②お湯の温度 ③肉の後処理

    • それぞれ以下のように切っておく 長ねぎ…みじん切り みょうが…みじん切り

    • 1

      「長ねぎ」 みじん切りにしたものを。

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    • 2

      「みょうが」 これもみじん切り。

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    • 3

      「レモン汁」 いわゆるポッカレモンです。なければ酢で代用してもOK。

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    • 4

      「青じそドレッシング」 リケンのやつです。長ねぎ、みょうがが十分に浸る程度の量を。ある程度テキトーで大丈夫。

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    • 5

      「混ぜる」 ザーッと。

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    • 6

      「冷蔵庫で冷やす」 この後の肉の工程をやっている間に、キンッキンに冷やしておきましょう。

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    • 7

      「豚ロース肉」 言わずもがなですが、ごく薄切りのしゃぶしゃぶ用で。ちなみに写真のやつはカナダ産です。

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    • 8

      「料理酒」コツ① これがめっちゃくちゃいい仕事をしてくれます。下味、臭み消し、肉を柔らかくが理由。詳しい解説は動画で。

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    • 9

      「酒を全体にまわす」コツ① ざっくりでいいので必ずやってね。

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    • 10

      「浸けておく」コツ① 大体5〜10分。ひと晩とかやってもあんまり変わらないのは検証済みです。

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    • 11

      「熱湯」 なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。

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    • 12

      「火を止める」コツ② 要は、タンパク質の熱凝固点である58度付近を狙いたいので、そのためです。

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    • 13

      「一気に全部入れる」コツ② 肉だけでなく、浸けていた酒もろとも全部一気にいきます。これで温度ドロップを起こします。

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    • 14

      「バラけさせる」コツ② これも熱伝導に寄与します。液体は熱の電動効率が高いので、すぐに色が変わります。

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    • 15

      「白くなったら取り出す」 サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。

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    • 16

      「目指すべき状態」 多少水分が残っていても全然OK!

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    • 17

      「キッチンペーパーを被せる」コツ③ 下に敷くのではなく"被せる"ぐらいがいい塩梅。要は"適度な脱水"をしたいんです。

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    • 18

      「軽く湿るまで水分を吸わせる」コツ③ 脱水しないとたれの味を感じにくくなるけど、代わりに肉が固くなる。このバランスが大事

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      「キッチンペーパーを取り去る」コツ③ 時間でいうと、大体1〜2分程度。10分とか置いておくと脱水しすぎるので注意。

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      「目指すべき状態」 写真を拡大して見てみてください。パサッとしてないのがわかるはず。

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    • 21

      「完成」 難しいことは全くないですよね。単に理屈を知っているかどうか。それだけの話で料理はおいしくなるわけです。

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    レシピID

    417773

    質問

    作ってみた!

    • 288703
      288703

      2021/08/02 14:37

      この調理法で酒のアルコールはとびますか?

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    こじまぽん助

    分子調理学研究家・ビデオグラファー

    料理の「それが知りたかった!」をあなたに。材料が同じでも、テクニックがなくても「作り方ひとつで」確実においしく作れるレシピをご紹介。 料理の「全ての工程には、おいしくなるための理由が必ず存在」しています。動画では、それを誰にでもわかるように解説しています。 普段は裏方として、映像制作/マーケティングを中心に事業展開しています。 主たる業界として、 ①食品/調味料/飲料メーカー  ・WEB CM 制作  ・レシピ開発  ・パッケージ写真  ・料理動画 ②建築/美容/SaaS/金融/自動車/アパレル/その他色々  ・WEB CM 制作  ・街頭広告 制作 (渋谷スクランブル交差点等)  ・交通広告 制作 (山手線/タクシー等)  ・TV CM 制作  ・短編ドラマ制作  ・SNS 運用支援  ・ナレーター/声優 (年に数回だけ) 等を上流から下流まで担当。 年間200〜300本程度の動画を制作しています。 <映像関連 所属/会員>  ・だから、LUMIX。運営委員会 (2023/1〜)  ・LUMIX 公認クリエイター (2023/3〜)  ・LUMIX 公式パナチューバー (2020/9〜)  ・LUMIX プロフェッショナルサービス (2019〜)  ・SIGMA プロフェッショナルサービス (2023/2〜)

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