100%失敗なし!超柔らか!冷しゃぶ

15

2021.07.30

分類主菜

調理時間: 15分

ID 417773

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

色々やったんだけど、結局正解がわからない。そんな冷しゃぶジャーニーに終止符を打つ。科学的に絶対失敗しない作り方をご紹介。

    材料

    2人分
    豚ロース肉 300g(しゃぶしゃぶ用)
    料理酒 大さじ2
    長ねぎ 1/4本(たれの材料)
    みょうが 1本(たれの材料)
    レモン汁 小さじ1目安(たれの材料)
    青じそドレッシング 適量(たれの材料)

    作り方

    ポイント

    ①肉に酒をかける
    ②お湯の温度
    ③肉の後処理
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    レシピを自由に組み合わせて
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    1. それぞれ以下のように切っておく
      長ねぎ…みじん切り
      みょうが…みじん切り
    2. 「長ねぎ」
      みじん切りにしたものを。
    3. 「みょうが」
      これもみじん切り。
    4. 「レモン汁」
      いわゆるポッカレモンです。なければ酢で代用してもOK。
    5. 「青じそドレッシング」
      リケンのやつです。長ねぎ、みょうがが十分に浸る程度の量を。ある程度テキトーで大丈夫。
    6. 「混ぜる」
      ザーッと。
    7. 「冷蔵庫で冷やす」
      この後の肉の工程をやっている間に、キンッキンに冷やしておきましょう。
    8. 「豚ロース肉」
      言わずもがなですが、ごく薄切りのしゃぶしゃぶ用で。ちなみに写真のやつはカナダ産です。
    9. 「料理酒」コツ①
      これがめっちゃくちゃいい仕事をしてくれます。下味、臭み消し、肉を柔らかくが理由。詳しい解説は動画で。
    10. 「酒を全体にまわす」コツ①
      ざっくりでいいので必ずやってね。
    11. 「浸けておく」コツ①
      大体5〜10分。ひと晩とかやってもあんまり変わらないのは検証済みです。
    12. 「熱湯」
      なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。
    13. 「火を止める」コツ②
      要は、タンパク質の熱凝固点である58度付近を狙いたいので、そのためです。
    14. 「一気に全部入れる」コツ②
      肉だけでなく、浸けていた酒もろとも全部一気にいきます。これで温度ドロップを起こします。
    15. 「バラけさせる」コツ②
      これも熱伝導に寄与します。液体は熱の電動効率が高いので、すぐに色が変わります。
    16. 「白くなったら取り出す」
      サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。
    17. 「目指すべき状態」
      多少水分が残っていても全然OK!
    18. 「キッチンペーパーを被せる」コツ③
      下に敷くのではなく"被せる"ぐらいがいい塩梅。要は"適度な脱水"をしたいんです。
    19. 「軽く湿るまで水分を吸わせる」コツ③
      脱水しないとたれの味を感じにくくなるけど、代わりに肉が固くなる。このバランスが大事
    20. 「キッチンペーパーを取り去る」コツ③
      時間でいうと、大体1〜2分程度。10分とか置いておくと脱水しすぎるので注意。
    21. 「目指すべき状態」
      写真を拡大して見てみてください。パサッとしてないのがわかるはず。
    22. 「完成」
      難しいことは全くないですよね。単に理屈を知っているかどうか。それだけの話で料理はおいしくなるわけです。
    8 183

    コメント・感想 Comment

    288703 さん
    2021.08.02 14:37

    この調理法で酒のアルコールはとびますか?

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