色々やったんだけど、結局正解がわからない。そんな冷しゃぶジャーニーに終止符を打つ。科学的に絶対失敗しない作り方をご紹介。
①肉に酒をかける ②お湯の温度 ③肉の後処理
それぞれ以下のように切っておく 長ねぎ…みじん切り みょうが…みじん切り
「長ねぎ」 みじん切りにしたものを。
「みょうが」 これもみじん切り。
「レモン汁」 いわゆるポッカレモンです。なければ酢で代用してもOK。
「青じそドレッシング」 リケンのやつです。長ねぎ、みょうがが十分に浸る程度の量を。ある程度テキトーで大丈夫。
「混ぜる」 ザーッと。
「冷蔵庫で冷やす」 この後の肉の工程をやっている間に、キンッキンに冷やしておきましょう。
「豚ロース肉」 言わずもがなですが、ごく薄切りのしゃぶしゃぶ用で。ちなみに写真のやつはカナダ産です。
「料理酒」コツ① これがめっちゃくちゃいい仕事をしてくれます。下味、臭み消し、肉を柔らかくが理由。詳しい解説は動画で。
「酒を全体にまわす」コツ① ざっくりでいいので必ずやってね。
「浸けておく」コツ① 大体5〜10分。ひと晩とかやってもあんまり変わらないのは検証済みです。
「熱湯」 なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。
「火を止める」コツ② 要は、タンパク質の熱凝固点である58度付近を狙いたいので、そのためです。
「一気に全部入れる」コツ② 肉だけでなく、浸けていた酒もろとも全部一気にいきます。これで温度ドロップを起こします。
「バラけさせる」コツ② これも熱伝導に寄与します。液体は熱の電動効率が高いので、すぐに色が変わります。
「白くなったら取り出す」 サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。
「目指すべき状態」 多少水分が残っていても全然OK!
「キッチンペーパーを被せる」コツ③ 下に敷くのではなく"被せる"ぐらいがいい塩梅。要は"適度な脱水"をしたいんです。
「軽く湿るまで水分を吸わせる」コツ③ 脱水しないとたれの味を感じにくくなるけど、代わりに肉が固くなる。このバランスが大事
「キッチンペーパーを取り去る」コツ③ 時間でいうと、大体1〜2分程度。10分とか置いておくと脱水しすぎるので注意。
「目指すべき状態」 写真を拡大して見てみてください。パサッとしてないのがわかるはず。
「完成」 難しいことは全くないですよね。単に理屈を知っているかどうか。それだけの話で料理はおいしくなるわけです。
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こじまぽん助
分子調理学研究家・ビデオグラファー
料理の「それが知りたかった!」をあなたに。材料が同じでも、テクニックがなくても「作り方ひとつで」確実においしく作れるレシピをご紹介。 料理の「全ての工程には、おいしくなるための理由が必ず存在」しています。動画では、それを誰にでもわかるように解説しています。 普段は裏方として、映像制作/マーケティングを中心に事業展開しています。 主たる業界として、 ①食品/調味料/飲料メーカー ・WEB CM 制作 ・レシピ開発 ・パッケージ写真 ・料理動画 ②建築/美容/SaaS/金融/自動車/アパレル/その他色々 ・WEB CM 制作 ・街頭広告 制作 (渋谷スクランブル交差点等) ・交通広告 制作 (山手線/タクシー等) ・TV CM 制作 ・短編ドラマ制作 ・SNS 運用支援 ・ナレーター/声優 (年に数回だけ) 等を上流から下流まで担当。 年間200〜300本程度の動画を制作しています。 <映像関連 所属/会員> ・だから、LUMIX。運営委員会 (2023/1〜) ・LUMIX 公認クリエイター (2023/3〜) ・LUMIX 公式パナチューバー (2020/9〜) ・LUMIX プロフェッショナルサービス (2019〜) ・SIGMA プロフェッショナルサービス (2023/2〜)