科学の力で”嫌い”を”好き”に。「かつおの旨い食べ方」

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2021.09.03

分類主菜

調理時間: 10分

ID 420776

こじまぽん助

分子調理学研究家/ビデオグラファー

かつお嫌いが好きになる。みたいなことってよく言われますが、それを科学的に構築したのがこのレシピ。ぜひお試しを。

    材料

    2人分
    かつお 1〜2冊(たたきになっているもの)
    長ねぎ 1/4本
    みょうが 1本
    レモン汁 小さじ1
    青じそドレッシング 適量
    新玉ねぎ 適量
    大葉 適量

    作り方

    ポイント

    ①たれとかつおの関係
    ②切り方
    ③盛り付け方
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    1. それぞれ以下のように切っておく
      長ねぎ…みじん切り
      みょうが…みじん切り
      新玉ねぎ…薄切りにして水にさらし、水分を切っておく
    2. 「長ねぎ」
      みじん切りにしたものを。
    3. 「みょうが」
      これも同じくみじん切りにしたものを。
    4. 「レモン汁」
      酸味を入れます。この"酸"がタンパク質の"変性"と、塩基性の臭みの中和をするので、科学的に大事なんです。
    5. 「青じそドレッシング」
      リケンのやつです。
    6. 「混ぜる」
      フツーに軽く混ぜるだけ。超簡単。
    7. 「たれ完成」コツ①
      入っている材料が酸性に寄っているため、かつおのタンパク質に多少編成を起こします。詳しくは動画で。
    8. 「カツオのたたき」
      スーパーに売ってるやつで大丈夫。スーパーによっては血合いがないものもありますが、あってもなくても、どちらでもOK。
    9. 「切る」コツ②
      この厚さによって味の感じ方が変わります。たれの酸性の効果比重を高めたい場合は、より薄く切って。
    10. 「新玉ねぎ」
      いわゆる"大根のつま"の代わりです。新玉はかつおと相性がいい。これも酸性であるということが関係してます。
    11. 「大葉」
      こんな感じで新玉の上にのせて。
    12. 「切ったかつお」コツ③
      こんな感じで3〜4切れセットでのせて。
    13. 「あとは繰り返し」コツ③
      意外と簡単です。
    14. 「正面から見るとこんな感じ」コツ③
      映えるでしょ!?
    15. 「完成」
      こんな感じで大皿にたれと一緒に盛り付けるのがおすすめ。
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