大阪銘店の味をご家庭で「肉吸い」

材料2人分

• 牛薄切り肉
  300g
• 熱湯
  1L
• 厚削り節
  30g
• 花かつお
  ひとつかみ
• 九条ねぎ
  適量
• 薄口醤油
  大さじ4
• 砂糖
  大さじ1

作り方

• 下準備
  牛薄切り肉を4cm幅程度に切っておく。 九条ねぎを小口切りにしておく。

• 1

  「熱湯」 出汁を引いていくので、まずは熱湯を用意して。

  
• 2

  「厚削り節」コツ① これをケチったら始まらない！ということでしっかり量を入れること！

  
• 3

  「煮出す」 そばつゆは雑味も大事。しっかり"濃いだし"を引くことで、肉に負けない味に。

  
• 4

  「5分後」 こんな感じで軽く濁っているのが正解。

  
• 5

  「花かつお」コツ② いわゆる"追いがつお"です。さっきの厚削りは旨味の骨組みを。追いがつおは上品な香りを作るためです。

  
• 6

  「煮出す」 ここでもまた5分。しっかり煮出す。これがそばつゆ作りには重要なんです。

  
• 7

  「灰汁を取り除く」 キレイに取り除きます。ただ、この後も終始で続けるので、100%を目指さ図、7〜8割取ればOK

  
• 8

  「濾す」 ここまできたらほぼ完成。

  
• 9

  「薄口醤油」コツ③ 濃口醤油で代用する場合は、濃口醤油(大さじ2) + 塩(6g)で作ってください。

  
• 10

  「砂糖」 これはフツーので大丈夫です。

  
• 11

  「牛薄切り肉」 牛丼に使うような、なるべく薄切りで脂身が多いバラ肉がおすすめ。

  
• 12

  「煮立てる」 ここで一旦強火で煮立てます。

  
• 13

  「灰汁を取り除く」コツ③ 肉から結構出るので、ここでは念入りに。味のクリアさに結構影響します。

  
• 14

  「九条ねぎ」 なければフツーの長ねぎでも。仕上げでのせるのとは別に、煮ることで食感に変化が出せます。

  
• 15

  「煮る」 あくまでもサッとで。肉がジューシーなうちにいただきましょう！

  
• 16

  「完成」 お好みで追いねぎをかけてどうぞ！

  

ポイント

①削り節をケチるな ②薄口醤油を使う ③アクをしっかり取る

作ってみた！

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