シュークリーム

90

2021.09.16

分類デザート

調理時間: 1時間 30分

ID 421690

hoppe

おうちカフェ*hoppe

カスタードクリームがたっぷり詰まったシュークリーム!
出来立ては皮がザックザク♪パイのような皮の食感ととろりと濃厚なクリームの食感のコントラストが最高です!

    材料

    10人分(シュークリーム10個程度)
    100ml
    バター(食塩不使用) 50g
    砂糖 小さじ1/4
    小さじ1/4
    薄力粉 60g
    全卵 約100g
    基本のカスタードクリーム 全量(https://oceans-nadia.com/user/199129/recipe/421686)
    生クリーム 80g

    作り方

    ポイント

    シュー皮は時間をかけてよく焼くことでザクザクの食感になります。生地表面が乾燥しないこと、焼き始めは高温からスタートし、しっかり膨らむまでオーブンは開けないことが大事です。
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    1. バター(食塩不使用)、全卵は室温に戻しておく。
      薄力粉をふるっておく。
      オーブンを200℃に予熱する。
    2. 基本のカスタードクリームを作って冷蔵庫で冷やしておく。
      oceans-nadia.com/user/199129/recipe/421686
    3. 鍋に水、バター(食塩不使用)砂糖、塩を入れてブワッと沸き立つまで沸騰させる。
      ※バターがしっかり溶け切っていないと薄力粉を加えた時にダマになる。
    4. 火からおろし、薄力粉を一度に加えすぐにゴムベラで混ぜる。
    5. もう一度中火にかけ、ゴムベラで練る。
      なべ底に薄い膜が張ったようになり、生地はコロンとひとまとまりになるまで。
      ※ここでは余分な水分を飛ばし、全体を均一に温度を上げて糊化させる。
    6. ボールに移し、溶いた卵を少しずつ加えゴムベラで混ぜていく。最初は混ざりにくいので、細かく切るような感じで。
      生地が温かいうちに混ぜ終えられるように手早く。
    7. 卵の量は工程3の水分の飛ばし具合によって変わってきます。
      ※最終的な生地の固さはゴムベラですくって生地を垂らしたときにボトッと落ちるようでは固すぎ、だらだら流れるようでは柔らかすぎです。
      ゆっくりと垂れて三角形の膜のように垂れさがるくらいの固さを目安にします。
    8. 丸口金をつけた絞り袋に入れ、天板に直径5㎝ほどの大きさを目安に絞り出す。
      ※焼き上がりは直径7~8㎝くらいの大きさになります。
    9. 水を浸けたフォークで格子模様をつけるように押さえる。
      ※表面がきれな形に膨らむようにするため。
      オーブンに入れる直前に霧吹きで表面に水分を与える。
      ※生地表面が乾燥しているとうまく膨らみません。
      ※一度に焼けない場合は天板に絞り出して、大きなビニール袋で乾燥しないように覆うなどして室温でスタンバイしておきます。
    10. 200℃15分、160℃に下げて60分焼く。
      ※ザックザクのシュークリームよりふわっと柔らかいシュー皮がお好みなら200℃で15分焼いた後、160℃で20分ほど焼くと柔らかい食感の物がお楽しみいただけます。
    11. 焼きあがったシュー皮が冷めたら上部1/3をカットする。
      一か所に穴をあけてその穴から注入する方法もあります。
      ※皮だけ前日に焼いておいたりして皮が柔らかくなってしまった場合は160℃のオーブンで15分ほど焼きなおすとザクザクの食感が戻ります。
    12. 生クリームをボールに入れて角がたつまでホイップする。
      ※生クリームは動物性脂肪40~45%の物がおすすめです。
      脂肪分の低いものはクリームがダレます。
      味わいの点では植物性ホイップは劣ります。
    13. ゴムベラでほぐしたカスタードクリームとホイップクリームを合わせる。
    14. 星口金をつけた絞り袋に入れ、シュー皮にクリームを絞り入れてカットした上部の皮をのせる。
      上に粉糖を少し振っても良い。
    15. カスタードクリームをチョコ味、抹茶味、コーヒー味にアレンジ♪
      (アレンジの仕方は「基本のカスタードクリーム」に記載しています)
      クリームを詰めたらできるだけ早く食べるのがおすすめです。
    16. 生地に加えるバターの量を減らすと生地の伸びが悪くなるので40g以上推奨です。
      逆に60g程度まで増やすと膨らみが悪くなります。(粉の量の調節が必要になります)
      小麦粉は薄力粉「ドルチェ」を使用しています。
      「エクリチュール」もおすすめです。
      粉によってでんぷん量が違うので、生地の粘りの出方、後で加える卵の量に多少違いが出ます。
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