白い砂糖と茶色い砂糖の違いは製造法
砂糖には大きく分けて2種類の色がありますが、この色は製造法による違いです。白い砂糖と茶色い砂糖のふたつのうち、茶色い砂糖はさらに2つに分けて考えることができます。
まずは、砂糖の色と種類について説明します。
【上白糖・グラニュー糖】ミネラル分が取り除かれる白い砂糖
砂糖の原料は「さとうきび」と「さとう大根（てんさい）」です。白い砂糖は、原料から不純物やミネラルなどを取り除いて作っています。漂白しているわけではありません。
白い砂糖である、上白糖やグラニュー糖の主成分である「ショ糖」は本来、無色透明の結晶。この結晶が光を反射することで白く見えているんです。
【黒糖・きび砂糖・てんさい糖】自然のミネラルが含まれる茶色い砂糖
茶色いものはミネラルなどを残した状態で砂糖にしているので、茶色いのです。黒糖、きび砂糖、てんさい糖などがこれにあたります。
【三温糖、中ザラ糖】カラメル化の色で茶色くなる砂糖
三温糖や中ザラ糖も茶色い砂糖ですが、きび砂糖やてんさい糖とは違います。
三温糖や中ザラ糖は、上白糖の結晶を取り出した糖液を何度か煮詰めてカラメル化させて作っています。そのため、ミネラルはほとんど取り除かれているんです。カラメル化して茶色くなっているというわけです。
料理によって使い分けたい基本の砂糖5種
よくスーパーで見る砂糖と言えばこれらの5種でしょう。砂糖によって味に特徴があり、向く料理が異なるので解説します。
基本の砂糖。上白糖
どこのご家庭にもある上白糖。日本で一般的に使われている砂糖です。
さとうきびやてんさいから作られる原料糖を、洗浄・濃縮・ろ過などの製造工程を経て、不純物やミネラルを取り除き、結晶化します。そして、最後に転化糖を加えて作られています。
転化糖を加える前がグラニュー糖で、加えると上白糖です。転化糖を加えることで、しっとりとした砂糖となっています。
上白糖はオールマイティーに使えるので、１種類の砂糖でどんな料理も作りたいという場合は、上白糖がおすすめです。
お菓子作りに欠かせないグラニュー糖
上白糖よりも純度が高いグラニュー糖。日本で砂糖と言えば上白糖ですが、世界的にはグラニュー糖の方がよく使われています。
コクがなくサラッとした甘さでお菓子作りに最適。また、くせがない甘さなので、飲み物にも◎。コーヒーや紅茶に砂糖を入れるときはグラニュー糖がおすすめです。
煮物や照り焼きに大活躍！三温糖
三温糖は、上白糖やグラニュー糖を作るときに精製した糖蜜を、何度か加熱してカラメル化して作られる砂糖です。三温糖の袋を空けると、香ばしい香りがします。
三温糖は、和食に使われることが多く、上白糖よりもコクや香ばしさがあるので、煮物や照り焼きにオススメです。
茶色い色は、カラメル化した色なので、黒糖やてんさい糖のように「ミネラルたっぷり」という砂糖ではないので、ご注意を。
黒糖に近いコクのきび砂糖
黒糖はさとうきびの絞り汁からゴミなどを取り除き作られますが、きび砂糖は、さらに精製して作られます。きび砂糖の色は、ミネラル分を含んでいる証拠です。
きび砂糖は、さらさらした粉末が特徴で、どんな料理にも使えます。また、黒糖に似た風味があるので、黒糖が好きな人におすすめです。
しかし、ピクルス液など色を付けたくない場合や、ジャムなど素材の味を活かしたいときは、不向きです。
実は超万能!?てんさい糖
てんさい糖は「さとう大根（てんさい）」から作られる砂糖です。てんさいは、北海道のような寒冷地で育ち、熱帯で育つさとうきびに比べ、身体を温める作用があると言われます。
ミネラル分を除去せずに作るので、ミネラルも豊富。また、てんさい糖には、オリゴ糖も含まれるので腸内環境を整える働きもあります。私も普段の料理にはてんさい糖をよく使っています。
さっぱりとした甘みで様々な料理にも使いやすいのも◎です。しかし、洋菓子作りや色を付けたくない料理には、グラニュー糖や上白糖が良いと思います。
お菓子や果実酒作りに。あると便利な砂糖2種
料理だけでなく、お菓子や果実酒などをよく作る！ という方に欠かせない2種類の砂糖を紹介します。
お菓子の仕上げに欠かせない粉砂糖
お菓子作りの仕上げや、アイシングに欠かせない粉砂糖。グラニュー糖などの純度の高い砂糖を粉にした砂糖です。
「粉砂糖を買うのは面倒」という方は、グラニュー糖をミキサーにかければ、自宅でも粉砂糖を作ることができます。
果実酒作りには氷砂糖
氷砂糖はショ糖の大きな結晶でグラニュー糖と同じように純度が高いのが特徴です。
果実酒や果実シロップ、梅干しなどを作るときに使います。溶けるのが遅いのが特徴です。この特徴のおかげで、果実や梅の味をゆっくりと引き出すことができるんです。
砂糖を使い分ければ、もっと料理が美味しくなる！
いかがでしたか？ 砂糖の種類による甘さの特徴や、向く料理・向かない料理などを紹介しました。普段、何気なく使っている砂糖ですが、じつはとっても奥が深いんです。
お菓子をよく作る人はグラニュー糖、和食が好きなら三温糖など、よく作る料理や、自分のライフスタイルに合わせて使い分けてみてくださいね。
