ポイントはタンパク質を分解すること
肉を柔らかくするには、タンパク質の分解が大切になります。
肉に主成分はタンパク質と脂質です。タンパク質と一言で言っても、さまざまな種類があるのですが、タンパク質はアミノ酸という小さい物質が何個も結合してできています。この結合部分を切ってしまうことで、タンパク質は分解され、肉が柔らかくなります。
タンパク質を分解する方法
ではタンパク質を分解して肉を柔らかくする方法を紹介します。
時間が無い時におすすめの方法
買ってきてすぐに食べる場合や明日食べる場合におすすめの方法を紹介します。
ちなみに肉を何かに漬け込むときは、フォークなどで数か所穴をあけることで、中まで浸透しやすくなります。
①肉叩きなどで叩く
肉叩きやジャガード（肉筋切り器）、包丁などで筋切りを行う方法です。とんかつ肉などの少し厚めの肉に適しています。
②塩麹に漬けておく
塩麹の麹菌にはタンパク質やでんぷんを分解する働きがあります。塩麹に30分〜1時間ほど漬け込めばOK。下味にもなるのでおすすめです。
③タンパク質分解酵素を含んでいる果物や野菜に漬け込む
パイン、キウイ、なし、しょうが、たまねぎなどには、タンパク質分解酵素が含まれています。これらをすりおろして、保存袋とお肉を入れて漬け込みましょう。
④冷蔵庫の常備品「ヨーグルト」に漬け込んでも◎
ヨーグルトもお肉を柔らかくします。しかしヨーグルトの風味がついてしまうので、タンドリーチキンやヨーグルトソースなどで味付けする時に使える方法です。
冷凍保存する時は下味冷凍か氷膜冷凍が◎
冷凍保存したお肉は硬くなりやすいです。
これは冷凍中にお肉の中から水分が抜けてしまうためです。これを防ぐための方法は２つあります。
どちらも解凍するときは、冷蔵庫の移して自然解凍するようにしましょう。
①あとは焼くだけ！下味冷凍が万能
豚肉こま切れや薄切りなどは、下味をつけて冷凍するのが◎。酒・醤油・砂糖・酢などの調味料や、にんにく・しょうがなどをあわせて漬け込み、ラップに包むか保存袋に入れて急速冷凍しましょう。
下味をつけて冷凍することで、味が染み込み、お肉も柔らかくなります。
②氷膜冷凍で水分を守る
下味を漬けずに冷凍するときは、一度氷水に漬けてからラップに包んで急速冷凍するのが◎。
肉の表面にグレーズという氷膜ができるため、乾燥や酸化を予防することができます。
「お肉柔らか調理法」をマスターすれば節約にも◎
いかがでしたか？ まとめ買いしたお肉も、一手間加えることで柔らかく調理することができます。
お肉が柔らかくなるだけで、いつもの料理がワンランクアップするので、ぜひ試してみてくださいね。
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