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エビチリ & エビの下ごしらえ

30

2015.04.16

分類主菜

調理時間: 30分

ID126894

筋肉料理人 藤吉和男

筋肉料理人

エビチリの作り方動画です。
エビは冷凍解凍の殻付きブラックタイガーを使ってます。

えび 世界各国の料理 中華 おもてなし

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材料(2人分)
殻付きの無頭エビ(大きめのもの)  250g
ブロッコリー(湯がいたもの)  100g
長ねぎ 10cm
生姜 2/3かけ(10g)
ニンニク  1かけ(5g)
マヨネーズ  適宜
豆板醤 大さじ1
日本酒  大さじ1
塩  小さじ1/2
小麦粉  大さじ1
サラダ油  大さじ1
水溶き片栗粉  片栗粉、水各大さじ1
A
小さじ1/4
A
白コショウ 適宜
A
卵白   大さじ2
A
片栗粉 大さじ2
A
サラダ油  小さじ1
B
水   1/2カップ
B
ケチャップ  大さじ2
B
砂糖  小さじ1
B
日本酒 大さじ1
B
小さじ1
B
鶏がらスープの素 小さじ1/2
B
塩   一摘み
作り方
Point!
エビの料理のポイントは、 ☆新鮮な殻付きエビ ☆下処理 ☆熱を通し過ぎない この3点です。
  1. エビの下ごしらえ
    ①殻付きエビの下処理です。
    まずはカラをむきます。
    ②カラをむいたら背中を3ミリ位の深さに切り込みます。
    開くと、黒いひもみたいなのが入ってますので、取り除いて下さい。
    ③エビをボウルに入れ、塩をパラパラとまぶします(エビ200gに塩小さじ1/2)。日本酒を大さじ1位かけ、手で軽くもみ、なじんだら小麦粉か片栗粉を少量(大さじ1位)まぶし、更に揉んで水で洗い流します。洗い流したら水を切り、手でぎゅっと絞ります。それを更に、布巾かキッチンペーパーに挟んで水気をしっかりと吸い込ませます。これでエビの下処理のできあがりです。
  2. エビに下味をつけます。
    下処理したエビをボウルに入れ、Aの塩、ホワイトペパーを加えて揉みます。

    馴染んだら、卵白大さじ2を加えて手で、卵白が泡立つまで揉みましょう。

    卵白が泡立ったら片栗粉を加えて揉みます。

    馴染んだら、サラダ油を加えて混ぜましょう。混ぜたら冷蔵庫に入れておきます。

    面倒だけど、この下処理で、ずいぶん美味しくなります。
  3. 長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切ります。

    生姜は皮ごと極薄に切り、これを千切り、そして、みじん切りにします。とにかく、小さく切ります。ニンニクもみじん切りです。ニンニクは生姜程小さく刻まなくていいです。

    準備OK
  4. エビを180度の油でさっと揚げます。7分通り火を入れる感じです。

    後でソースと絡める時にも熱が通るから、ここでは6分、7分くらいの加熱にします。エビは水分が抜けると美味しくないので、加熱し過ぎに注意してください。

    揚がったらバットに出します。
  5. フライパンにサラダ油大さじ1と豆板醤、生姜、ニンニクを入れ、中火にかけます。

    沸騰してきたら弱火にして、豆板醤、生姜、ニンニクに、じっくり熱を通します。こうすることで油に香りと辛味を移し、きつい匂いと刺激を柔らかくします。

    香りが立ち、油が赤くなったら長ねぎの半分を入れます。
  6. 長ネギに透明感が出たら、Bを加えましょう。

    煮立ったら、エビと長ネギの残りを加えましょう。

    さっと混ぜたら火を消し、水溶き片栗粉(片栗粉が沈殿してるので、混ぜてから入れる)をすこしずつ加えて混ぜ、とろみをつけます。

    とろみがついたら、強火でさっと沸騰させて火を消します(トロミをしっかりつけるため)。
    皿に盛りつけ、湯がいたブロッコリーを添え、マヨネーズで線を引いて(ディスペンサーを使うと綺麗)、できあがり。
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