エビチリ　＆　エビの下ごしらえ

材料（2人分）

• 殻付きの無頭エビ(大きめのもの)　
  250g
• ブロッコリー(湯がいたもの)　
  100g
• 長ねぎ
  10cm
• 生姜
  2/3かけ(10g)
• ニンニク　
  1かけ(5g)
• マヨネーズ　
  適宜
• 豆板醤
  大さじ1
• 日本酒　
  大さじ1
• 塩　
  小さじ1/2
• 小麦粉　
  大さじ1
• サラダ油　
  大さじ1
• 水溶き片栗粉　
  片栗粉、水各大さじ1
• A
  塩
  小さじ1/4
• A
  白コショウ
  適宜
• A
  卵白　　
  大さじ2
• A
  片栗粉
  大さじ2
• A
  サラダ油　
  小さじ1
• B
  水　　
  1/2カップ
• B
  ケチャップ　
  大さじ2
• B
  砂糖　
  小さじ1
• B
  日本酒
  大さじ1
• B
  酢
  小さじ1
• B
  鶏がらスープの素
  小さじ1/2
• B
  塩　　
  一摘み

作り方

• 下準備
  エビの下ごしらえ ①殻付きエビの下処理です。 まずはカラをむきます。 ②カラをむいたら背中を3ミリ位の深さに切り込みます。 開くと、黒いひもみたいなのが入ってますので、取り除いて下さい。 ③エビをボウルに入れ、塩をパラパラとまぶします（エビ200gに塩小さじ1/2）。日本酒を大さじ1位かけ、手で軽くもみ、なじんだら小麦粉か片栗粉を少量（大さじ1位）まぶし、更に揉んで水で洗い流します。洗い流したら水を切り、手でぎゅっと絞ります。それを更に、布巾かキッチンペーパーに挟んで水気をしっかりと吸い込ませます。これでエビの下処理のできあがりです。

• 1

  エビに下味をつけます。 下処理したエビをボウルに入れ、Aの塩、ホワイトペパーを加えて揉みます。 馴染んだら、卵白大さじ2を加えて手で、卵白が泡立つまで揉みましょう。 卵白が泡立ったら片栗粉を加えて揉みます。 馴染んだら、サラダ油を加えて混ぜましょう。混ぜたら冷蔵庫に入れておきます。 面倒だけど、この下処理で、ずいぶん美味しくなります。

• 2

  長ねぎは縦十字に切れ目を入れ、5ミリ幅に切ります。 生姜は皮ごと極薄に切り、これを千切り、そして、みじん切りにします。とにかく、小さく切ります。ニンニクもみじん切りです。ニンニクは生姜程小さく刻まなくていいです。 準備OK

• 3

  エビを180度の油でさっと揚げます。7分通り火を入れる感じです。 後でソースと絡める時にも熱が通るから、ここでは6分、7分くらいの加熱にします。エビは水分が抜けると美味しくないので、加熱し過ぎに注意してください。 揚がったらバットに出します。

• 4

  フライパンにサラダ油大さじ1と豆板醤、生姜、ニンニクを入れ、中火にかけます。 沸騰してきたら弱火にして、豆板醤、生姜、ニンニクに、じっくり熱を通します。こうすることで油に香りと辛味を移し、きつい匂いと刺激を柔らかくします。 香りが立ち、油が赤くなったら長ねぎの半分を入れます。

• 5

  長ネギに透明感が出たら、Bを加えましょう。 煮立ったら、エビと長ネギの残りを加えましょう。 さっと混ぜたら火を消し、水溶き片栗粉（片栗粉が沈殿してるので、混ぜてから入れる）をすこしずつ加えて混ぜ、とろみをつけます。 とろみがついたら、強火でさっと沸騰させて火を消します（トロミをしっかりつけるため）。 皿に盛りつけ、湯がいたブロッコリーを添え、マヨネーズで線を引いて（ディスペンサーを使うと綺麗）、できあがり。

ポイント

エビの料理のポイントは、 ☆新鮮な殻付きエビ ☆下処理 ☆熱を通し過ぎない この3点です。

作ってみた！

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