基本の煮込みハンバーグ_絶対失敗しない7つのポイント

材料4人分

• A
  牛豚合いびき肉
  500g
• A
  塩
  小さじ1/2
• A
  こしょう
  少々
• 玉ねぎ
  1個(200g)
• しめじ
  1袋(100g)
• しいたけ
  4枚
• サラダ油
  小さじ1
• たまご
  1個
• B
  パン粉
  50g(あれば生パン粉)
• B
  牛乳
  75ml
• B
  ナツメグ
  少々(あれば)
• C
  赤みそ
  大さじ1(なければ中濃ソース大さじ2でも代用可)
• C
  ケチャップ
  大さじ2
• C
  コンソメ
  小さじ1
• 水溶き片栗粉
  適量(片栗粉 大1：水 大2)

作り方

• 下準備
  フライパンにサラダ油を薄くひいておく。

  
• 1

  玉ねぎをみじん切りにする。耐熱容器に入れてふんわりとラップをかけ600Wの電子レンジで2分ほど加熱しする。粗熱が取れたら、B パン粉50g、牛乳75ml、ナツメグ少々(あれば)を入れて混ぜ合わせる。 ※あめ色になるまで炒める→冷ます……でもよいです。簡単な方法で◎

  
• 2

  しめじを手でほぐし、しいたけを薄切りにする。

  
• 3

  ボウルにA 牛豚合いびき肉500g、塩小さじ1/2、こしょう少々を入れて冷たい手で短時間でよくこねる。粘り気がでてきたら、たまご、【1】の順に加え、手早く、混ぜ合わせる。

  
• 4

  4等分に分け、なめらかになるように成形する。 ※成型する時は手にサラダ油を少しつけて表面がなめらかになるように。 手の平くらい広げて高さを出さない。

  
• 5

  下準備で油をひいておいたフライパンに成形したハンバーグをのせる。 強火(～中火)で2～3分、裏返して、余分な脂をふき取り蓋をして中火～弱火で2～3分焼く。 ※今回は煮込むので裏返したあとこの時間ですが、煮込まないなら裏返した後4～5分焼いて、蓋をして2分余熱で火を通す。

  
• 6

  水(400ml・分量外)を加え、沸騰しアクが出たら取る。 しめじ・しいたけを加えて1～2分煮たらC 赤みそ大さじ1、ケチャップ大さじ2、コンソメ小さじ1を加えて味をととのえ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

  

ポイント

＝＝ハンバーグを作る時のポイント7＝＝ 【1】玉ねぎは肉と合わせる前にしっかりと冷やす 【2】肉だねのうま味を閉じ込めて膨らむはたらきのあるパン粉。 牛乳、ナツメグ、玉ねぎとあわせておく。 【3】冷たい手で、「ひき肉」に「塩」を入れて短時間でよくこねる。 (塩を最初に入れることで、たんぱく質の成分、ミオシンとアクチンが結合して網目構造をつくり粘着性や保湿性がよくなり焼いた時に肉汁が流れにくくなる。) 【4】ひき肉にまろやかさやうま味を増すたまごを加えてよくこねる (たまごを他の材料と一緒や最後に入れてしまうとひき肉の前にパン粉や玉ねぎがたまごを吸ってしまうのでひき肉に加える) 【5】手の熱を加えず、短時間でよく混ぜる。 (ヘラを使ってもよい) 【6】成型する時は手にサラダ油を少しつけて表面がなめらかになるように。 　手の平くらい広げて高さを出さない 【7】火加減は、はじめ強火(～中火)で2～3分、裏返して、余分な脂をふき取り、蓋をして中火～弱火で4～5分、火を消して蒸らして2分。 (加熱しながら成形するとはじめと終わりで焼きムラができる。先に油をひいておいて成形する) (スタイリング・撮影：大原美穂)

作ってみた！

質問