山椒を練り込んた生パスタで！鱧と椎茸の柚子風味パスタ

・グループA 強力粉250g、卵1個、卵黄3個分、塩ひとつまみ、山椒の粉1.5g、オリーブオイル大さじ1で、山椒入り生パスタを作る。 キッチンエイドのステンレスボウルに、強力粉、塩、山椒の粉を入れて本体にセットする。羽根は、ビーターを取り付ける。

卵、卵黄、オリーブオイルは、合わせて混ぜておき、速度1にしてまわしながら、(1)を少しずつ加えていく。

ほろほろの小さな塊になるまで混ぜる。

ドゥーフックに付け替え、速度2にして生地が少しまとまるまで混ぜる。 ※水分量は、卵の大きさや気候によっても変わるので、水分が足りなく生地がまとまらないようなら、少量の水を加えて下さい。

ある程度まとまってきたら一度取り出して、ひとまとまりにする。もう1度、ボウルに戻し、速度1/2にして5分程回す。

生地のムラがなくなり、艶が出てきたら取り出して1つに丸めてラップで包む。これを、冷蔵庫で1時間程寝かせる。

4等分にカットする。

キッチンエイドのスタンドには、パスタローラーを取り付ける。つまみは1にセットする。(7)は、1つずつ楕円形に潰し、速度1/2でパスタローラーにかける。 ※くっつくようなら、打ち粉(小麦粉)《分量外》 をしながら作業する。

伸ばした生地は3つ折りにする。

再びパスタローラーにかける。これを、6〜7回繰り返す。

最後に、パスタローラーのつまみを2にして(10)を1回通し、3にしてもう1回通す。長さが30cmくらいになると良い。

スパゲッティカッターに付け替え、速度1/2で、(11)を通す。パスタが出来たら、打ち粉をまんべんなくまぶす。

出来上がったパスタ(200g)を、たっぷりのお湯に1％の塩(分量外)を加えて2〜3分茹でる。 ※残りの生パスタは、このまま冷凍保存できます。

フライパンに、オリーブオイルとにんにく(みじん切り)を入れて火にかける。ふつふつとしてきたら弱火にし、薄いきつね色になるまでじっくりと炒める。

中火にして、鱧(骨切りして4cm幅に切ったもの)と椎茸(スライス)を加えて炒め、酒、松茸のお吸い物の素、パスタの茹で汁(大さじ4〜6)を加える。ここに、茹で上がったパスタを入れて、よく混ぜてソースを乳化させる。最後に、万能ねぎ(小口切り)とオリーブオイル(少々)を加え軽く混ぜ、お皿に盛り付ける。

すりおろした柚子(なければレモンでも可)の皮をのせ、くし形に切った柚子を添える。