Name: じゅわ！サクッ！フランス産バターのクロワッサン
Cook time: 330 min
Total time: 330 min
Yield: 8人分
Cuisine: パン
Ingredients: 強力粉 180g; 薄力粉 20g; 砂糖 15g; 塩 4g; ドライイースト 2g; 水 110ml; バター(無塩) 10g; バター(無塩) 100g

2022.01.13

分類デザート

調理時間： 5時間 30分（2日に分けて作業）

ID 425000

大野有里奈

幸せパン職人大野有里奈の『おうちでパン教室』

フランス産バターを贅沢に使用した本格クロワッサンです！
焼き立てはもちろんですが、冷めた後でもバターの味や風味を強く感じることができます。
バターをたっぷり使ったパンですが、サクサクで軽い食感なので何個でも食べられるほどあっさりしています。
ぜひお試しください。

パンにとってバターの美味しさは最終のパンの出来を左右するといっても過言ではありません。
フランス産バターは冷めた後が、また美味しいんです。冷めた後に芳醇な乳の香りがします。フランスの広い土地でのびのびストレスフリーな環境で生活する牛から取れる牛乳はまろやかで絶品。その牛乳100%で作られるバター。美味しいに決まってますね！

材料を計量する。
【生地を作る】
①ボウルに強力粉、薄力粉、砂糖、塩を入れて混ぜる。
②ドライイーストを加えて混ぜる。
③水、バター(無塩)10gを加え、粉気がなくなるまでボウルの中でこねる。
④生地を台の上に出す。
⑤台にすり付けるようにして2分間こねる。
⑥生地をボウルに戻す。
【一次発酵】
①別の小さめのボウルに熱湯200ml程度(分量外)を入れる。
②熱湯のボウルの上に、生地のボウルを底が湯につかないようにのせる。(生地の入ったボウルを蒸気で温めることが目的)
③生地のボウルに濡れ布巾またはラップをかけて27℃前後の温かい室内に60分間置いておく。
【ガス抜き】
①生地を台の上に出す。
②生地を軽くたたいてから丸め直す。
③ラップで生地を包む。
【冷蔵庫で1時間休ませる】
※前日に生地を作る場合は冷凍庫に入れ、折り込み作業の8時間前に冷蔵庫に移す。
【折り込み用バターを作る】
①常温にもどしておいた折り込み用のバター(無塩)100gをラップで包む。
②15cm四方にのばす。
③冷蔵庫で冷やしておく。
【折り込み(1回目)】
①冷蔵庫から生地と折り込み用のバターを出す。
※指で押した時にあとがつく程度のやわらかさにもどしておく。
②生地をバターが包める大きさまでのばす。
③バターをのばした生地の上に置く。
④バターを包む。
⑤生地を裏返し、中心から麺棒でゆっくりのばす。
⑥横60cm×縦20cmの大きさにする。
⑦バターと生地が重なっていない端の部分を切り落とす。
※この切れ端は使いません。
⑧両端からたたんで三つ折りにする。
⑨ラップで包み、冷蔵庫で30分間休ませる。
【折り込み(2回目)】
①冷蔵庫から出してラップを外す。
②中心から麺棒でゆっくりのばす。
③横50cm×縦20cmの大きさにする。
④三つ折りにする。
⑤ラップで包み、冷蔵庫で30分間休ませる。
【折り込み(3回目)】
折り込み(2回目)と同様の作業をする。
【のばし/カット】
①冷蔵庫から出し、ラップを外す。
②中心から麺棒でゆっくりのばす。
③横45cm×縦17cmの大きさにする。
④生地の上下の端(5㎜程度)を包丁で切り落とす。
※この切れ端は使いません。
⑤底辺8cm×高さ16cmの二等辺三角形に切る。
【成形】
①底辺付近の生地を引っ張って横にのばす。
※生地の断面は触らないように注意する。
②縦方向にも生地を引っ張ってのばす。
③底辺から巻く。
※最初は芯を作るようにしっかり巻き、後半は転がす。
④オーブン用シートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。
【最終発酵】
発酵器や電子レンジの発酵モードがある場合：27℃前後で80分間発酵させる。
室内発酵の場合：濡れ布巾をかけて温かい室内(27℃前後)で80分間置いておく。
【仕上げ】
溶き卵(分量外)を刷毛で表面に塗る。
【焼き】
240℃に予熱したオーブンで12分程度焼く。
※オーブンによって焼き時間を調節する。
焼き色の目安はきれいなきつね色。