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【オーバーナイト製法】(低温長時間発酵製法)とはパン生地を低温で長時間発酵させる製法で、最小限のイーストで小麦粉のうまみを最大限に引き出すことができます。 ぜひ、小麦粉のうまみをお楽しみください♪
YouTubeをご覧いただくと細かな部分までお分かりいただけるかと思います♪
・材料をそれぞれ容器などに入れて計量する。 ※準強力粉はタッパーで計量する。 ※水温は25度前後にする(材料を混ぜ終えた生地が24度になるように調整するため)。 ・ユーロモルト1gが入った容器に少量の水を入れ、よく混ぜて溶かす(その際使用する水は、219gに計量した水から使用する)。溶かしたユーロモルトを計量した水に戻し、そこにドライイースト1gを入れて浮かべる。 ※砂糖やモルトパウダーを使用する場合は、水ではなく小麦粉に混ぜる。
【生地をつくる】 準強力粉が入ったタッパーに塩を加え混ぜ合わせ、さらにドライイーストを浮かべた水を加え、粉気がなくなるまでカードで混ぜ合わせる。 ※混ぜた後の生地の温度の目安は24度。
【一次発酵(60分間)】 タッパーのふたをしめ、室温で60分間発酵させる。 ※発酵機や電子レンジの発酵機能を使用する場合は27度に設定する。
生地に桜えびを加え、カードを使って周りを折りたたむようにして混ぜこみ、ひとまとめにする。
【冷蔵庫発酵(18時間)】 タッパーのふたをしめて冷蔵庫へ入れる。18時間寝かせ、低温で発酵させる。 ※このときの生地の温度の目安は13度前後。
【復温(60~120分間)】 冷蔵庫から取り出した生地が20度になるまで、室温で60~120分間おいておく(復温)。
【分割(2等分)】 打ち粉(分量外)を敷いた台の上に生地を出し、半分に折りたたみ長方形になるように形を整える。このときグルテンの結合が密にならないようにするため、あまりこねないように気を付ける。
生地に打ち粉(分量外)をしてからカードまたは包丁で2等分に切り、キャンバス(パンマット)にのせる(ない場合は天板に直接のせる)。 ※このときの生地の温度の目安は20度前後。
【二次発酵(40分間)】 乾燥しないようにビニール袋をかぶせ、室温で40分間発酵させる。 ※発酵機や電子レンジの発酵機能を使用する場合は27度に設定する。 ※ビニール袋の中に湯を入れた皿を一緒に入れると発酵がより進む。 発酵が完了する15分程前にオーブンの予熱(240度)を開始しておく。
キャンバス(パンマット)から生地を天板に移し、クープを斜めに入れる。 ※このときの生地の温度の目安は22度前後。
【焼く(19分間~)】 240度に予熱したオーブンの中に霧吹き(15回ほど)をしてから生地をのせた天板を入れる。 オーブンのスチーム機能を使用し、19分間焼く。 ※焼き加減などはオーブンによって調整する。
【保存方法】冷めてから薄く切り、冷凍庫で1週間程度保存が可能。 【解凍方法】オーブントースター1000Wで4分程度焼く。
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幸せパン職人 大野有里奈
"パン作りを通して幸せを届けたい" その想いでレシピ配信や開発を行なっております。 ------------------------- 幸せパン職人 大野有里奈の初書籍📕 Nadiaアーティストシリーズ 【おうちで旅気分♪おいしい世界のパン手帖】 新刊✨KADOKAWA 【フランス仕込みのパン】 全国の書店/Amazon/楽天にて発売中です! ------------------------- ◼︎経歴 パン職人歴7年 (日本5年間 フランス2年間) 株式会社ドンク/日本(大阪) 製造勤務 仕込み~焼成までパン作りの基本を学ぶ 単身フランスへ グルニエアパン/フランス(パリ) 製造勤務 ハード系の基本とフランスの食文化を学ぶ ・年に50件以上のパン屋さんを取材し執筆を行う(業界紙として発行) ・メーカー様の広告等作成(業界紙として発行) ・子育て、家庭でのパン作り発信を行う ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー ◼︎パン作りに対する想い 私自身がパン作りを通して様々な事を学び、何気ない日常の中に手作りのパンがある豊かさを知りました。私が感じたいつもよりちょっと豊かな日常をひとりでも多くの人にお届けできたらと思います。 "パン作りをしてみたい" "興味はあるけど大変そうだし難しいそう" そんな風に足踏みをしている方の背中を 押せるような存在になりたいと思っています。