りんごとルバーブのメレンゲタルト

ボウルに使用する5分前に室温に戻したバターを入れてハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。粉糖をふるい入れてハンドミキサーの低速で混ぜて粉気がなくなったら高速でしっかりと混ぜ込む。

卵黄を入れてさらに混ぜ込み、薄力粉とアーモンドパウダーをふるい入れる。

さっくりと混ぜてときどきゴムベラで抑えるようにして生地をまとめる。

2つに分けて丸くして、ラップに包んで冷蔵庫で1時間寝かせる。

麺棒で4をたたいてねんくらいに柔らかくして10cmセルクルが4つ入る大きさまで伸ばす。ピケローラーまたはフォークで空気を抜く模様をつける。

10cmセルクルで4つ抜く。それぞれをシルパンの上にのせたタルトリングにおいて敷き込む。

ナイフでリングのふちをカットしてきれいにしていく。生地がふちのところまで足りていないときや生地の厚みがないときには余っている生地で補充をする。

180℃に予熱をしたオーブンで10～15分焼いて焼き色をうっすらとつける。

りんごは芯をとり、皮をつけたまま2cm幅にカットする。フライパンにバターaを弱火でとかして炒める。焼き色が少しついたらきび砂糖aを入れて溶かしてなじませる。バットにうつして冷ます。

ボウルに卵を入れて泡立て器でほぐす。きび砂糖bを入れてしっかりと混ぜ込み、生クリームを入れてさらに混ぜる。

レンジで溶かしたバターbを入れてさらに混ぜる。

8に9とルバーブを入れて11を隙間から流し込む。180℃に予熱をしたオーブンで20～25分焼く。オーブンから出してよく冷ます。

鍋にグラニュー糖を入れて水で湿らせる。117度まで強火で温めて水あめを作る。

ボウルに卵白を入れて軽く角がたつまであわだてて13をハンドミキサーの低速で混ぜながら13を少しずついれて混ぜる。

13が入ったら高速でしっかりと固いメレンゲに仕上げる。低速で滑らかにしながら人肌まで冷ます。

12の上に15をゴムベラでのせて、バーナーで焼き色をつける。