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霜降り作り キンメダイ料理①

  • 2012.12.18

  • 5008
    霜降り作り キンメダイ料理①
    霜降り作り キンメダイ料理①

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    築地市場場内で調達。
    メッカである伊豆稲取産の、料亭に卸す大きさの良形のキンメダイを手に入れることが出来たのでホームパーティで調理しました。

    材料(10人分)

    1尾
    200g
    8枚
    1パック
    半パック
    少々
    少々
    3個
    少々
    熱湯

    作り方

    1

    今回使用するお魚(キンメダイ)です。

    2

    キンメダイのうろこをうろこ取りで取ります。
    (スーパーの袋の中でうろこを取るとキッチン周りへの飛び散りを防ぐことが出来るのでおすすめです)

    3

    出刃包丁であたまを落とします。

    4

    キンメダイを三枚に下ろします。

    5

    ペーパータオルで身の水分を充分に取り除きます。

    6

    腹身の腹骨を削ぎ落とします。

    7

    身に皮の付いた状態で霜降りにする。大量の熱湯とキンキンに冷えた氷水を用意します。

    8

    まな板に皮付きの身を置き、上から大量の熱湯を掛けます。

    9

    すぐにボウルに入れた氷水に漬けます。

    10

    皮がしんなりしたら氷水から取り出し、多めのペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります。

    11

    腹身と背身に切り分けて、腹身の血合い部分を取り除きます。
    ⇒ キンメダイ料理② しゃぶしゃぶと雑炊 参照。

    12

    器に、大根ツマ、大葉、食用花、花穂紫蘇などを盛り付けて準備しておきます。そうすると色鮮やかに映えますよ。

    13

    刺身包丁で身を短冊切りにして、装飾した器に盛り付けて完成です。

    14

    わさび醤油でも美味しいですが、スダチを絞り、塩で食べるのもお薦めです。

    ポイント

    霜降り作りはスピードが命!手際よく熱湯掛け→冷水漬け→水切りまでを行いましょう。
    熱湯を掛けることにより、生臭さも取れて食べやすくなります。

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