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霜降り作り キンメダイ料理①

20

2012.12.18

分類

調理時間: 20分

ID5008

まなべっち

まなべっちの美味しいおもてなし部屋 魚料理はドンとお任せを♪

築地市場場内で調達。
メッカである伊豆稲取産の、料亭に卸す大きさの良形のキンメダイを手に入れることが出来たのでホームパーティで調理しました。

たい おもてなし シニア 記念日 ヘルシー

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材料(10人分)
キンメダイ 1尾
大根ツマ 200g
大葉 8枚
食用花 1パック
花穂紫蘇 半パック
わさび 少々
醤油 少々
スダチ 3個
少々
熱湯
作り方
Point!
霜降り作りはスピードが命!手際よく熱湯掛け→冷水漬け→水切りまでを行いましょう。 熱湯を掛けることにより、生臭さも取れて食べやすくなります。
  1. 今回使用するお魚(キンメダイ)です。
  2. キンメダイのうろこをうろこ取りで取ります。
    (スーパーの袋の中でうろこを取るとキッチン周りへの飛び散りを防ぐことが出来るのでおすすめです)
  3. 出刃包丁であたまを落とします。
  4. キンメダイを三枚に下ろします。
  5. ペーパータオルで身の水分を充分に取り除きます。
  6. 腹身の腹骨を削ぎ落とします。
  7. 身に皮の付いた状態で霜降りにする。大量の熱湯とキンキンに冷えた氷水を用意します。
  8. まな板に皮付きの身を置き、上から大量の熱湯を掛けます。
  9. すぐにボウルに入れた氷水に漬けます。
  10. 皮がしんなりしたら氷水から取り出し、多めのペーパータオルでしっかり水気を拭き取ります。
  11. 腹身と背身に切り分けて、腹身の血合い部分を取り除きます。
    ⇒ キンメダイ料理② しゃぶしゃぶと雑炊 参照。
  12. 器に、大根ツマ、大葉、食用花、花穂紫蘇などを盛り付けて準備しておきます。そうすると色鮮やかに映えますよ。
  13. 刺身包丁で身を短冊切りにして、装飾した器に盛り付けて完成です。
  14. わさび醤油でも美味しいですが、スダチを絞り、塩で食べるのもお薦めです。
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