しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊　キンメダイ料理②

今回使用するお魚(キンメダイ)です。

⇒　キンメダイ料理①　霜降り作り　の手順11からの続き。

刺身包丁で身をごく薄く削切りにして、丸い器に外側から内側に向けて並べて花びら状に盛り付けます。

しゃぶしゃぶ用の出汁を作ります。

キンメダイのアタマを2つに出刃包丁で割ります。

キンメダイ2尾のアタマや中骨などのアラに付着している血を、まずは水でこすり落とします。

次にアツアツの熱湯をアラにまんべんなく大量に掛ける。 こうすると生臭さを取ることが出来ます。

余裕があれば、魚焼き器でアラを焼き香ばしさを付けます。

鍋に水を張り、ひとかけらの羅臼昆布と一緒にアラをコトコトと2時間ほど弱火で沸騰しないように留意しながら出汁をとります。

出汁の半分は雑炊用に残しておきます。

出汁で身をしゃぶしゃぶします。

アワビを塩ゆがきをします。

鍋に水を張り、アワビを入れ、塩を少々加えて、10分間ゆがきます。

アワビを鍋から取り出して、細く切っておきます。

雑炊を作ります。

身を食べ終わったら残しておいた出汁を追加し、ご飯を投入します。 煮詰まってきたら溶いた卵を掛けて絡ませます。

出汁が焦げない程度に煮詰まったら火を止めて、雑炊を楽しみます。