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しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊 キンメダイ料理②

  • 2012.12.18

  • 5009
    しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊 キンメダイ料理②
    しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊 キンメダイ料理②しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊 キンメダイ料理②

    コメント

    活アワビは九州呼子から取り寄せしました。
    キンメダイは築地市場場内で調達。
    メッカである伊豆稲取産の、料亭に卸す良形のキンメダイを入手することが出来たのでホームパーティで調理。アワビとの夢のコラボレーションです。

    材料(10人分)

    1尾
    1個
    適量
    1個
    熱湯

    作り方

    1

    今回使用するお魚(キンメダイ)です。

    2

    ⇒ キンメダイ料理① 霜降り作り の手順11からの続き。

    3

    刺身包丁で身をごく薄く削切りにして、丸い器に外側から内側に向けて並べて花びら状に盛り付けます。

    4

    しゃぶしゃぶ用の出汁を作ります。

    5

    キンメダイのアタマを2つに出刃包丁で割ります。

    6

    キンメダイ2尾のアタマや中骨などのアラに付着している血を、まずは水でこすり落とします。

    7

    次にアツアツの熱湯をアラにまんべんなく大量に掛ける。
    こうすると生臭さを取ることが出来ます。

    8

    余裕があれば、魚焼き器でアラを焼き香ばしさを付けます。

    9

    鍋に水を張り、ひとかけらの羅臼昆布と一緒にアラをコトコトと2時間ほど弱火で沸騰しないように留意しながら出汁をとります。

    10

    出汁の半分は雑炊用に残しておきます。

    11

    出汁で身をしゃぶしゃぶします。

    12

    アワビを塩ゆがきをします。

    13

    鍋に水を張り、アワビを入れ、塩を少々加えて、10分間ゆがきます。

    14

    アワビを鍋から取り出して、細く切っておきます。

    15

    雑炊を作ります。

    16

    身を食べ終わったら残しておいた出汁を追加し、ご飯を投入します。
    煮詰まってきたら溶いた卵を掛けて絡ませます。

    17

    出汁が焦げない程度に煮詰まったら火を止めて、雑炊を楽しみます。

    ポイント

    雑炊をするときに、焦がさないように留意することが大切です!焦がしてしまうと美味しさが半減してしまいます。

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