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しゃぶしゃぶとキンメダイの出汁のアワビ雑炊 キンメダイ料理②

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2012.12.18

分類

調理時間:

ID5009

まなべっち

まなべっちの美味しいおもてなし部屋 魚料理はドンとお任せを♪

活アワビは九州呼子から取り寄せしました。
キンメダイは築地市場場内で調達。
メッカである伊豆稲取産の、料亭に卸す良形のキンメダイを入手することが出来たのでホームパーティで調理。アワビとの夢のコラボレーションです。

たい おもてなし シニア 記念日 ヘルシー

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材料(10人分)
キンメダイ 1尾
1個
ご飯 適量
アワビ 1個
熱湯
作り方
Point!
雑炊をするときに、焦がさないように留意することが大切です!焦がしてしまうと美味しさが半減してしまいます。
  1. 今回使用するお魚(キンメダイ)です。
  2. ⇒ キンメダイ料理① 霜降り作り の手順11からの続き。
  3. 刺身包丁で身をごく薄く削切りにして、丸い器に外側から内側に向けて並べて花びら状に盛り付けます。
  4. しゃぶしゃぶ用の出汁を作ります。
  5. キンメダイのアタマを2つに出刃包丁で割ります。
  6. キンメダイ2尾のアタマや中骨などのアラに付着している血を、まずは水でこすり落とします。
  7. 次にアツアツの熱湯をアラにまんべんなく大量に掛ける。
    こうすると生臭さを取ることが出来ます。
  8. 余裕があれば、魚焼き器でアラを焼き香ばしさを付けます。
  9. 鍋に水を張り、ひとかけらの羅臼昆布と一緒にアラをコトコトと2時間ほど弱火で沸騰しないように留意しながら出汁をとります。
  10. 出汁の半分は雑炊用に残しておきます。
  11. 出汁で身をしゃぶしゃぶします。
  12. アワビを塩ゆがきをします。
  13. 鍋に水を張り、アワビを入れ、塩を少々加えて、10分間ゆがきます。
  14. アワビを鍋から取り出して、細く切っておきます。
  15. 雑炊を作ります。
  16. 身を食べ終わったら残しておいた出汁を追加し、ご飯を投入します。
    煮詰まってきたら溶いた卵を掛けて絡ませます。
  17. 出汁が焦げない程度に煮詰まったら火を止めて、雑炊を楽しみます。
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