主菜

お節や鴨蕎麦、おもてなしに。合鴨ロース煮

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15分

低温調理の時間、肉を冷蔵庫で休ませる時間を除く。

エネルギー285kcal
炭水化物15.5g
脂質15.2g
たんぱく質18.5g
糖質14.8g
食塩相当量3.2g

表示はすべて目安です。また、栄養価はNadia AIの自動計算による推定値です。

年末年始に特に嬉しい、合鴨の煮物です。お節や鴨そば、おつまみにも最高の一品。作業は、低温調理する前の肉準備（5分ほど）→低温調理（2時間30分ほど）→冷蔵庫で休ませて味を含める（半日以上）→焼きめをつける（5分ほど）、となります。すぐには食べられませんが、作業時間はわずかで作れるごちそうです。

材料4人分（1枚分）

合鴨ロース
1枚(300~400g　厚さ：2.5cm)
塩
少々
だし汁
100ml(煮汁用)
醤油
100ml(煮汁用)
酒
100ml(煮汁用)
みりん
100ml(煮汁用)
砂糖
大さじ1と1/2~3(煮汁用)
長ねぎ
1~2本

安全に料理をするための注意事項

作り方

1
合鴨ロースは、皮を下にした時に身からはみ出ているくらいの、余分な油があれば取る。
2
皮目に5mm幅位に、長い方向に浅い切れ目を入れる。（お好みで格子状でも） ⁡
3
両面に塩をふって、10分位置く。
4
水気をペーパーで拭き、耐熱のジップロック等に入れら空気をしっかりと抜き、低温調理にかける。厚さ2.5㎝の鴨肉で、58℃2時間30分。それ以上の大きさなら、もう少し長くかける。火が通っているか十分確認する。 ⁡
5
【工程4】を作っている間に、小鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールがとんだら砂糖、醤油、だし汁を加えて沸いてきたら火を止め、冷ます。 ⁡
6
【工程4】があがったら【工程5】を加える。粗熱が取れたら冷蔵庫へ。 ⁡
7
半日以上たったら鴨を取り出し、4~5cmに切った長ねぎと共に、熱したフライパンで皮目から焼く。（油は不要）鴨そばにする場合は、煮汁も蕎麦汁に利用できる。焼きめをつけてすぐ食べる場合は、30分ほど室温においておくと冷たくなくいただける。
8
両面に程よい焼色がついたら火を止めて取り出す。
9
切り分けてお節や、おつまみにしたり、鴨そばのトッピングに。

ポイント

今回使用した低温調理器はBONIQを使用しております。メーカーより発表されている加熱時間基準表に合わせて調理しております。低温調理は、肉の大きさや厚みで調理時間が変わります。安全に美味しくいただくために、必ず火の通りを確認してください。焼きめをつける前に常温にしておき（季節により時間は調整）、さっと焼きめをつけると、肉が固くなりにくいです。