昆布締め鯛の砧巻き

刺身用鯛をビニール袋に入れて、鯛の重量の10%の液体塩こうじを振りかけ10分馴染ませる。 A 昆布適量、酒少々昆布はキッチンペーパーに酒を含ませて拭き、湿らせておく。 芹は塩ゆでして冷水につけ、絞っておく。

液体塩こうじを10分間馴染ませた刺身用鯛は、表面の水気をキッチンペーパーで押さえる。 A 昆布適量、酒少々湿らせた昆布を敷いた上に刺身用鯛を置き、昆布を被せて覆う。 ラップをして冷蔵庫で3時間寝かせる。

B 卵2個、出汁小さじ1、白だし小さじ1/4、片栗粉小さじ1先ず出汁に片栗粉を溶いておく。 ボウルに卵を割り入れて箸で白身のコシを切り、片栗粉を溶いた出汁と白だしを加えて混ぜ、卵液を作る。 白身と黄身をむら無く混ぜるために、一度漉す。 卵焼き器で薄焼き卵を焼く。

昆布締めした鯛を薄く削ぎ切りする。 巻き簾に薄焼き卵を乗せ、削ぎ切りした鯛を並べる。巻くと鯛が押されて奥にずれるので、一番奥は少し開けておく。(ロールケーキや巻き寿司の要領) 芯にC 芹1/2束、薄口醤油小さじ2ほど、わさび少々で下味をつけた芹と細切りした柚子皮を置いて巻く。 巻きすで巻いた鯛の砧巻きをラップで巻き直し、盛り付けるときラップごとカットすると綺麗に切れる。