副菜

昆布締め鯛の砧巻き

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200分

鯛の昆布締め時間を含む

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見た目も華やかな鯛の砧巻きです。きぬたまきと読みます。卵の黄色が映えて、おせち料理にぴったり。彩りを添えてくれます。

材料4人分（砧巻き２本分）

下準備
刺身用鯛をビニール袋に入れて、鯛の重量の10%の液体塩こうじを振りかけ10分馴染ませる。 A 昆布適量、酒少々昆布はキッチンペーパーに酒を含ませて拭き、湿らせておく。芹は塩ゆでして冷水につけ、絞っておく。
1
液体塩こうじを10分間馴染ませた刺身用鯛は、表面の水気をキッチンペーパーで押さえる。 A 昆布適量、酒少々湿らせた昆布を敷いた上に刺身用鯛を置き、昆布を被せて覆う。ラップをして冷蔵庫で3時間寝かせる。
2
B 卵2個、出汁小さじ1、白だし小さじ1/4、片栗粉小さじ1先ず出汁に片栗粉を溶いておく。ボウルに卵を割り入れて箸で白身のコシを切り、片栗粉を溶いた出汁と白だしを加えて混ぜ、卵液を作る。白身と黄身をむら無く混ぜるために、一度漉す。卵焼き器で薄焼き卵を焼く。
3
昆布締めした鯛を薄く削ぎ切りする。巻き簾に薄焼き卵を乗せ、削ぎ切りした鯛を並べる。巻くと鯛が押されて奥にずれるので、一番奥は少し開けておく。(ロールケーキや巻き寿司の要領) 芯にC 芹1/2束、薄口醤油小さじ2ほど、わさび少々で下味をつけた芹と細切りした柚子皮を置いて巻く。巻きすで巻いた鯛の砧巻きをラップで巻き直し、盛り付けるときラップごとカットすると綺麗に切れる。