【丁寧に解説】さんまのさばき方とかば焼き

材料3人分

• さんま
  4尾
• 薄力粉
  適量
• サラダ油
  大さじ1
• 粉山椒
  適量
• A
  醤油
  大さじ1
• A
  みりん
  大さじ1
• A
  酒
  大さじ1
• A
  砂糖
  小さじ1

作り方

• 下準備
  【さんまの選び方】 ①目が澄んでいてくすみがない ②くちばしが黄色い この2点が新鮮なさんまを見分ける方法

  
• 1

  【さばく①頭を切り離す】 水洗いしペーパーで水分を拭き取る。水分を拭き取ったペーパーをまな板にひきさんまを乗せ、ヒレの後ろに包丁を入れ切り離す。

  
• 2

  【さばく②内蔵を取り出す】 腹に浅く切り目を入れ丁寧に内蔵を取り出す（深く切り目を入れると内臓が傷つきまな板が汚れます）。

  
• 3

  【さばく②-1洗う】 流水で腹の部分をよく洗う（中骨を指でこするように洗うときれいに洗える）。

  
• 4

  【さばく③三枚におろす】 ペーパーで水分を拭き取る。包丁を寝かせて尾先から切り込みを入れ、中骨に包丁をあて、沿うように一気におろす。

  
• 5

  【さばく④腹骨をとる】 内蔵まわりにあった腹骨を削ぎ取る。ギリギリのラインをうすく削ぎ取るようにする。

  
• 6

  【さばく⑤中骨をとる】 骨抜きを使い、骨の向きに合わせて引き抜く。指で触ると骨が残っているかが分かりやすい。

  
• 7

  【さばく⑥皮をひく】 皮面を下にして尾先から包丁を入れ皮を掴み、包丁をまな板に立てながら皮を引っ張る（かば焼きの場合は皮をひく必要はないです）。

  
• 8

  三等分に切り、薄力粉をまぶす。

  
• 9

  ボウルにA 醤油大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜ合わせ「かば焼きタレ」をつくる。

  
• 10

  フライパンにサラダ油をひき中火にかけ、さんまの皮面を下にして入れ両面に焼き目をつけ、一旦取り出す。

  
• 11

  フライパンをペーパーで拭き「かば焼きタレ」を入れ火にかけ、ひと煮立ちしたらさんまを戻す。

  
• 12

  ヘラを使いながらタレを絡めとろみをつける。

  
• 13

  器に盛り付け、好みで粉山椒をかける。

  

ポイント

①三枚におろす時、包丁を中骨にあて「ガリガリ」と音がするのがポイントです。身と骨がきれいに切り分けられます。 ②かば焼きの場合、中骨はあまり気にならないので抜かなくも大丈夫です。お子さんが食べる場合や刺し身にして食べる場合は頑張って取りましょう。 ③かば焼きの場合、皮はひかなくても気になりません。刺し身の場合は皮をひきます。

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