ミモレットチーズ入り・ライ麦パン

オーブンの予熱は230℃にしておく。

ボウルに生イースト、はちみつを入れ、ビールを少量加え溶かすように混ぜる。 ＊予備発酵させます

ミキサーボウルに強力粉、ライ麦粉、塩、イースト液（工程1）、残りのビールを加え、スタンドミキサーにかける。 ＊粉が湿気ている時期や乾燥している時期などは季節によって水分量を調節してください

フックを装着して、低速で撹拌する。 粉が飛ばなくなれば高速に切り替える。

時々ミキサーを止めて生地をはらいながら捏ね、側面についた生地が離れるようになったらミキサーを止める。

生地がひとまとまりになれば、台の上に生地を取り出す。

手のひらで生地を台にこすりつけるようにして練って、生地が均一になり、台からはがれてくるようになれば生地を持って台に叩きつける。

生地の端をもち、引っ張るようにしてくるっと丸め捏ね、叩く、丸めるを繰り返し、表面に膜ができ、つるっとしてくる。

生地の表面がはるように下へ下へ生地を入れ込み、丸め直し、打ち粉をしたボウルに入れ、固く絞った濡れ布巾をかぶせて一次発酵させる。（28~30℃ / 60分~） ＊約2倍の大きさになるまで発酵させます

台に打ち粉をして、生地を出し、手のひらでかるく押さえ、ガス抜きをする。

生地を織り込むように、かるく捏ね、生地を下へ下へ送って、筒状にする。

打ち粉をした器に入れ、固く絞った濡れ布巾をかぶせてベンチタイム（28~30℃ / 20分~）

打ち粉をした台に生地を出し、伸ばす。 直径30cmくらいになっらたらミモレットチーズをきじの縁3~5cmくらいあけ、全体に散らす。

チーズが出ないよう左右から内側に折り、上下からも内側に折って包みひっくり返す。

繋ぎ目を下にして、打ち粉をした器に入れ、固く絞った濡れ布巾をかぶせて二次発酵させる。（28~30℃ / 40分~）

表面に薄力粉をふるいかけ、包丁で切り込みを入れ焼成。 ＊切り込みが深すぎるとオーブンの中で生地の水分が必要以上に出て、固くなります

最初は、230℃、10分蒸気で焼き上げる。（下段に湯煎）

湯煎を外し、230℃、20~30分、更に焼く。

器から出し冷ます。