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サワーカスタードのタルト

120

2013.08.15

分類

調理時間: 2時間 0分

ID101945

佐々木ちひろ

フードコーディネーター・お菓子研究家

カスタードにサワークリームを合わせて爽やかに仕上げたクリームは酸味のあるフルーツと相性が良いです。季節のフルーツを組み合わせてお楽しみください。

記念日 洋風スイーツ おもてなし

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材料(18cmタルト型1台分)
薄力粉(生地用) 100g
アーモンドパウダー(生地用) 20g
グラニュー糖(生地用) 30g
塩(生地用) ひとつまみ
無塩バター(生地用) 50g
卵黄(生地用) 1個
水(生地用) 小さじ1
牛乳(カスタード用) 160cc
バニラビーンズ(カスタード用) 1/2本
薄力粉(カスタード用) 20g
サワークリーム(カスタード用) 50g
ラム酒(カスタード用) 小さじ2
生クリーム 100cc
グラニュー糖 小さじ2
さくらんぼ 適宜
作り方
Point!
工程が多いので、生地を前日に作っておいても良いですし冷凍もできます。1日で作るときは生地を寝かせてる間にクリームを作ります。カスタードはゆるすぎると生地をカットした時に出てきてしまうので気を付けてください。
  1. 下準備:バターは1.5cm角に切り使う直前まで冷蔵庫に入れておく。卵黄は水を加えといておく。(生地用)
  2. タルト生地を作る:粉類はポリ袋に計量し振り混ぜフードプロセッサーに入れて、ざっと混ぜる。
  3. 2にバターを入れ、スイッチのオン・オフを繰り返し、生地を練らないようさらさらの状態にする。
  4. 溶いた卵黄を加え、スイッチのオン・オフを繰り返し生地がひとかたまりになるまで混ぜる。
  5. 生地を丸め、計量する時に使ったポリ袋にいれ綿棒でタルト型より一回り大きなサイズに伸ばす。冷蔵庫で1時間以上寝かす。
  6. ポリ袋の隅を切り1枚のシート状にし、タルト型をひっくり返し生地の上にのせる。そのまま裏返し生地をタルト型に沿うように密着させていく。 型からはみ出た部分は型の上から面棒を転がし取り除く。※生地がまだ固いときは、少し常温においてから作業する。
  7. オーブンシートをタルト型よりひとまわり大きなサイズにカットして型にのせ、重石をのせ180度に予熱したオーブンで15分焼く。重石をはずして更に15分焼く。
  8. カスタードを作る:鍋に牛乳とバニラビーンズ(縦に切れ込みを入れ種をこそげ取り、さやと一緒に)を入れ沸騰直前まであたためる。
  9. ボウルに卵黄と砂糖を入れ泡だて器で白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を入れてさらに混ぜる。工程8を少しずつ加えてよく混ぜる。
  10. 9を濾しながら鍋に戻し、中火にかけ、ゴムべらでたえずかき混ぜる。つやが出てとろみがついたら火を止め、サワークリーム・ラム酒の順に加えそのつどよく混ぜる。
  11. 10を平らなお皿に入れて、空気が入らないようラップを密着させて粗熱がとれたら冷蔵庫で急速に冷やす。 ※なるべく早く冷やすことで菌の繁殖防止になります。
  12. 11をボウルに入れゴムべらでコシを切り、タルト型につめて、8分立てに泡立てた生クリームやさくらんぼを飾る。
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