酵素の科学で120%旨味増！きのこそぼろ

材料2人分

• しめじ
  1パック
• エリンギ
  1パック
• 舞茸
  1パック
• 合い挽き肉
  300g
• 小ねぎ
  適宜
• 牛脂
  3個
• 砂糖
  大さじ2
• 料理酒
  大さじ4
• みりん
  大さじ4
• 醤油
  大さじ2

作り方

• 下準備
  それぞれ以下のように切っておく しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける エリンギ…食べやすい大きさに切る

• 1

  「しめじ」 石突を取って、割いたものを。

  
• 2

  「エリンギ」 これは包丁使って切ってね。

  
• 3

  「舞茸」 テキトーに割いたものを。

  
• 4

  「牛脂」 もしなければサラダ油でもOK。無論、牛脂の方が旨いです。

  
• 5

  「焼く」コツ① 前半10分は弱〜中火で！きのこの旨味成分は60度〜生成されるので、その温度下で一定火入れをします。

  
• 6

  「ひっくり返す」 5分経ったらひっくり返して...

  
• 7

  「焼く」コツ① 詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で！

  
• 8

  「今度は強火！」コツ② さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。

  
• 9

  「目指すべき状態」 結構茶色くなるまで焼いてOK！

  
• 10

  「きのこを取り出す」 ここで一旦、きのこを逃がします。

  
• 11

  「牛脂」 今度は合い挽き肉を焼く用です。

  
• 12

  「合い挽き肉」 フツーの合い挽き肉を。

  
• 13

  「塊のまま焼く」コツ③ 固めた状態でハンバーグを焼くように焼き色をつけていきます。

  
• 14

  「焼き色がついたらひっくり返す」コツ③ ホント、ハンバーグのイメージで。

  
• 15

  「再び焼く」コツ③ ひっくり返したら再び焼き色を付けるべく焼いていきます。

  
• 16

  「ある程度崩す」 大体このぐらいまで崩して、火を弱めます。

  
• 17

  「砂糖」 パサッと。

  
• 18

  「料理酒」 アルコール系から。

  
• 19

  「みりん」 これもアルコール系なので先に。

  
• 20

  「醤油」 醤油は最後に。少しでも香りを残したいので、アルコールによる共沸で香りが飛ぶのを避けましょう。

  
• 21

  「ひと煮立ち」 ここでアルコールを飛ばします。きのこの香りを必要以上に消さないためです。

  
• 22

  「さっきのきのこ」 ここできのこを合流させます。

  
• 23

  「さっと絡める」 ほんとささっとでOK

  
• 24

  「完成」 お好みで小ねぎをかけて。

  

ポイント

①きのこは大量に低温から焼く ②きのこに焼き色をつける ③ひき肉は固めて焼く

作ってみた！

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