酵素の科学で120%旨味増！きのこそぼろ

それぞれ以下のように切っておく しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける エリンギ…食べやすい大きさに切る

「しめじ」 石突を取って、割いたものを。

「エリンギ」 これは包丁使って切ってね。

「舞茸」 テキトーに割いたものを。

「牛脂」 もしなければサラダ油でもOK。無論、牛脂の方が旨いです。

「焼く」コツ① 前半10分は弱〜中火で！きのこの旨味成分は60度〜生成されるので、その温度下で一定火入れをします。

「ひっくり返す」 5分経ったらひっくり返して...

「焼く」コツ① 詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で！

「今度は強火！」コツ② さっきのは旨味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。

「目指すべき状態」 結構茶色くなるまで焼いてOK！

「きのこを取り出す」 ここで一旦、きのこを逃がします。

「牛脂」 今度は合い挽き肉を焼く用です。

「合い挽き肉」 フツーの合い挽き肉を。

「塊のまま焼く」コツ③ 固めた状態でハンバーグを焼くように焼き色をつけていきます。

「焼き色がついたらひっくり返す」コツ③ ホント、ハンバーグのイメージで。

「再び焼く」コツ③ ひっくり返したら再び焼き色を付けるべく焼いていきます。

「ある程度崩す」 大体このぐらいまで崩して、火を弱めます。

「砂糖」 パサッと。

「料理酒」 アルコール系から。

「みりん」 これもアルコール系なので先に。

「醤油」 醤油は最後に。少しでも香りを残したいので、アルコールによる共沸で香りが飛ぶのを避けましょう。

「ひと煮立ち」 ここでアルコールを飛ばします。きのこの香りを必要以上に消さないためです。

「さっきのきのこ」 ここできのこを合流させます。

「さっと絡める」 ほんとささっとでOK

「完成」 お好みで小ねぎをかけて。