面倒だが激ウマプロ仕様！牛肉の赤ワイン煮

材料4人分

• 牛スネ肉
  1kg
• 玉ねぎ
  1個
• にんじん
  1本
• セロリ
  1本
• にんにく
  2片
• ローリエ
  1枚
• パセリ
  1本
• バター
  10g (1人分)
• 薄力粉
  大さじ1 (1人分)
• 赤ワイン
  1本(750ml)
• オリーブオイル
  大さじ2〜
• 塩
  3g
• みりん
  大さじ4
• ダシダ
  小さじ1

作り方

• 下準備
  それぞれ下記のように切る。 牛スネ肉…ほぼカットしない 玉ねぎ…くし切り にんじん…2cm角 セロリ…茎は2cm角、葉はとっておく にんにく…皮をむく

• 1

  「赤ワイン」コツ① とにかく1本分ケチらずに使うこと。ただし、メルシャン等の甘い料理用ワインではなく飲んでおいしいやつを

  
• 2

  「みりん」 家庭で再現する上で、超優秀な複雑系甘味。ハチミツや干し葡萄で代用するのもありです。

  
• 3

  「煮切る」 食材の香りを残すために必須です。特に圧力鍋を使用する場合は安全上の都合も踏まえて重要。

  
• 4

  「牛スネ肉」 筋のコラーゲンがゼラチン化してホロっとするので、売り場で"筋が多いところ"を選ぶのが吉！

  
• 5

  「塩」 必ず肉の重量の0.3%で計量してください。ちなみに、肉はほぼカットせず大きいまま調理しましょう。

  
• 6

  「オリーブオイル」コツ② 肉にしっかり焼き色をつけたいので多めに。細かい理由は動画で。

  
• 7

  「十分に温める」コツ② これもしっかり焼き色をつけるためです。

  
• 8

  「焼く」コツ② 強火でジューっと、2面程度しっかりと焼き色をつけます。

  
• 9

  「目指すべき状態」コツ② これがステーキだったら旨そうだな〜という焼き色を目指して。

  
• 10

  「肉を取り出す」 もし赤ワインが煮切れていれば、肉はそのまま赤ワインの鍋に移して。

  
• 11

  「玉ねぎ」 以降の野菜は、ミルポワと呼ばれる“あくまでも出汁”なので、大きめカットで。後で取り分けるときに楽になるので。

  
• 12

  「にんじん」 これもある程度大きめに。

  
• 13

  「セロリ」 重厚な複雑味を構成する上で重要な役割を果たすので必ず入れてください。 葉の部分は後で使います。

  
• 14

  「にんにく」 これも大きめ...というか丸のままにしてください。

  
• 15

  「オリーブオイル」 野菜にも十分にや黄色をつけたいので油を足して。

  
• 16

  「目指すべき状態」 ビビらずこのぐらい焼いちゃってください。

  
• 17

  「目指すべき状態」 ビビらずこのぐらい焼いちゃってください。

  
• 18

  「煮切ったワイン」 ここに...

  
• 19

  「肉を入れ」 初歩的な話ではありますが、ワインが跳ねないようにきをつけて。肉もワインもそれなりの量なので...

  
• 20

  「野菜を入れる」 野菜も全部入れます。

  
• 21

  「水」 煮込んでいる間に大分量が減るので、焦げ付かないようにしっかり水を入れて。

  
• 22

  「圧力鍋の最大量」 圧力鍋を使用する場合は必ず守ってください。

  
• 23

  「煮立てる」 一定灰汁を取り除きたいので煮立てます。

  
• 24

  「灰汁を取り除く」 肉の状態によりますがそこそこ出るので、キレイに取り除いて。

  
• 25

  「ダシダ」 意外かもしれませんがコンソメより"っぽい味"になります。なければコンソメで代用してもOK

  
• 26

  「セロリ」 ここで残しておいた葉の部分を。

  
• 27

  「ローリエ」 こういう煮込み系ではお馴染みですね。

  
• 28

  「パセリ」 わざわざ買うレベルではありませんが、もしあれば。これでいわゆるブーケガルニに。

  
• 29

  「煮込む」 圧力鍋の場合は加圧してから30分。30分経ったら自然減圧で冷まします。普通の鍋だと3〜4時間煮込んで。

  
• 30

  「目指すべき状態」 かなり水位が下がるので、普通の鍋の場合は途中でちょいちょい水を足して。

  
• 31

  「肉とソースのみ取り出す」 ミルポワの野菜とブーケガルニは取り除いて肉とソースのみにします。

  
• 32

  「煮詰める」 あくまでも2/3は目安で。味見をしながら"本のちょっと塩分が足らない"ぐらいまで煮詰めて。

  
• 33

  「別の鍋」 煮詰まったら肉とソースに分けて。ここからはルウを作ってソースを仕上げていきます。

  
• 34

  「バター」コツ③ いわゆるブラウンルウを作るのでまずはバターを。ここからは失敗リスクもあるので1人分で作るのがおすすめ。

  
• 35

  「薄力粉」コツ③ フツーのやつで大丈夫です。こちらも1人分の分量にしています。

  
• 36

  「炒める」コツ③ ルウを自作したことがある方なら簡単。初めての方も大丈夫。目安さえわかれば難しくはありません。

  
• 37

  「目指すべき状態」コツ③ 焦げには気をつけながら、こんな感じで必ず茶色くなるまで加熱して。

  
• 38

  「煮詰めたソース」コツ③ ルウが熱いうちに加えて。多少バチバチいうので注意。

  
• 39

  「混ぜながら煮立てる」コツ③ ダマにならないように手早く混ぜつつ、煮立てるととろみが出ます。

  
• 40

  「完成」 面倒ですが、肉は別に温め、ソースをかけてお好みの野菜を添えたら完成。手間はさておき、味は保証します。

  

ポイント

①ワインをケチるな ②肉に焼き色をつける ③ソースの仕上げ方

作ってみた！

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