酵素で120%うま味激増！きのこそぼろ

材料2人分

• しめじ
  1パック
• 舞茸
  2パック
• エリンギ
  1パック
• 豚バラ肉
  300g
• 小ねぎ
  適宜
• サラダ油
  大さじ3程度
• 料理酒
  大さじ2
• みりん
  大さじ2
• 醤油
  大さじ2

作り方

• 1

  「しめじ」 石突を取って、割いたものを。

  
• 2

  「舞茸」 テキトーに割いたものを。

  
• 3

  「エリンギ」 これは包丁使って切ってね。

  
• 4

  「サラダ油」 上からグルグルとかけて。

  
• 5

  「温める」コツ① 前半10分は弱〜中火。きのこのうま味成分は60度付近で生成されるので、その温度下で一定火入れをします。

  
• 6

  「ひっくり返す」 5分経ったらひっくり返して...

  
• 7

  「再び温める」コツ① 詳しい理由は動画で語っているので気になる方は動画で！

  
• 8

  「焼く」コツ② 今度は強火！さっきのはうま味抽出の焼き。ここからは焼き色をつける焼きです。

  
• 9

  「目指すべき状態」 結構茶色くなるまで焼いてOK！

  
• 10

  「きのこを取り出す」 ここで一旦、きのこを逃がします。

  
• 11

  「サラダ油」 後で豚バラ肉からも脂は出ますが、焼き色をしっかり付けたいので必ず油はひいて。油が入ったら強火。

  
• 12

  「豚バラ肉」コツ③ フツーの"薄切り"を5cm幅程度に切ったものを。ここではバラさず"くっついたまま"の状態で。

  
• 13

  「焼く」コツ③ 全面に焼き色がつくまで焼くとパリパリになってしまうので、一部に焼き色をつけるためにバラさないのが適。

  
• 14

  「目指すべき状態」コツ③ 焼いてる面の端の方にだけしっかりと焼き色がついたらOK ここで火を止めて。

  
• 15

  「脂が出るので」 結構出ます。このままだとクドい+味が入らないので...

  
• 16

  「拭き取る」 8割程度拭き取ります。この後さらに炒めるので、ちょい残し。

  
• 17

  「さっきのきのこ」 ここできのこを合流させます。

  
• 18

  「さっと絡める」 ほんとささっとでOK。軽く豚バラ肉を剥がすイメージ。

  
• 19

  「料理酒」 アルコール系から。

  
• 20

  「みりん」 これもアルコール系なので先に。

  
• 21

  「醤油」 醤油は最後に。少しでも香りを残したいので、アルコールによる共沸で香りが飛ぶのを避けましょう。

  
• 22

  「さっと絡める」 調味料が入ると豚バラ肉が一気にバラけます。

  
• 23

  「目指すべき状態」 こんな感じで全体に軽く照りが出たらOK

  
• 24

  「完成」 お好みで小ねぎをかけて。

  

ポイント

＜作り方のコツ＞ ①きのこは大量に低温から焼く ②きのこに焼き色をつける ③肉に焼き色をつける 詳細/理由はYouTubeの動画で語ってます！

作ってみた！

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