鶏むね肉の水晶鶏と青梗菜の香味うま塩ダレ

鶏むね肉は繊維の方向ごとに3ブロックに切り分け、 それぞれ肉の繊維に対して垂直に、1.5cm幅のそぎ切りにする。 大きい部分はさらに半分に切り、大きさを揃える。 ボウルに鶏むね肉とA 酒小さじ2、伯方の塩(下味用)小さじ1/3、砂糖小さじ1/2を入れて揉みこむ。 鍋に鶏むね肉をゆでる湯(分量外)を沸かす。

長ねぎ(白い部分)は縦に中央まで切り目を入れ、中の緑の芯を取り出す。 芯以外を縦に細く切り、白髪ねぎにする。 芯の部分はみじん切りにする。 大葉(タレ用)、みょうがはせん切りにする。 ・香味うま塩ダレを作る ボウルでB ごま油大さじ1と1/2、酢大さじ1と1/2、伯方の塩(タレ用)小さじ1/2、砂糖小さじ2をよく混ぜ合わせる。白髪ねぎ、みょうがのせん切りのそれぞれ3/4と、大葉(タレ用)のせん切り、長ねぎの芯のみじん切りを加え、混ぜ合わせる。 チンゲン菜は茎の部分と葉の部分に切り分け、茎の部分は縦に約8等分、葉の部分は4cm幅程度に切る。茎の根元をよく洗う。

鶏むね肉に片栗粉をまぶす。 沸騰した湯に1つずつ入れ、弱火で3分ゆでる。 氷水に取って冷やし、ざるに上げて水気を切る。

鍋に2Lの水を入れ沸かす。 沸騰したら伯方の塩(チンゲン菜をゆでる用)を加え、チンゲン菜の茎の部分を入れて、菜箸で動かしながら中火で20秒ゆでる。 さらに葉の部分を加えて、菜箸で動かしながら中火で20秒ゆでる。ゆであがったら氷水に取って冷やし、ざるに上げて水気を切る。

ボウルに、2の鶏むね肉と3のチンゲン菜を入れ、香味うま塩ダレを加えて和える。

大葉(飾り用)をせん切りにする。 器に4を盛り付け、残りの白髪ねぎ、大葉(飾り用)、残りのみょうがをのせる。