【再現】麺屋こころの！台湾まぜそば♪

材料4人分

• 極太麺
  4玉(つけ麺用がおすすめ)
• にら
  12本(約80g)
• 青ねぎ
  大さじ8
• にんにく
  適量(トッピング用)
• 卵黄
  4個
• 白すりごま
  小さじ4
• 刻みのり
  適量
• かつお削り粉
  適量(魚粉でも可)
• A
  豚ひき肉
  280g
• A
  にんにく
  40g
• A
  鷹の爪
  2本
• A
  紹興酒
  大さじ1
• A
  しょうゆ
  大さじ1
• A
  豆板醤
  小さじ1
• B
  しょうゆ
  60ml
• B
  みりん
  60ml
• B
  酒
  30ml
• B
  昆布
  1切れ
• C
  長ねぎの青い部分
  1本分
• C
  サラダ油
  100ml
• C
  ごま油
  20ml
• D
  酢
  80ml程度
• D
  昆布
  1切れ(5×3cm程度)

作り方

• 下準備
  お好みで昆布酢を作る。 しょうゆさしなどの容器にD 酢80ml程度、昆布1切れを入れ、1日置く。

  
• 1

  しょうゆだれを作る。 B しょうゆ60ml、みりん60ml、酒30ml、昆布1切れを用意する。 鍋に酒とみりんを入れて煮切り、しょうゆと昆布も加える。 沸騰したら弱火に落として2分煮詰める。

  
• 2

  ねぎ油を作る。 C 長ねぎの青い部分1本分、サラダ油100ml、ごま油20mlを用意し、長ねぎの青い部分は5mm幅に切る。 鍋にすべて入れて火にかける。

  
• 3

  ふつふつしてきたら弱火に落とし、ときどき混ぜながら15分加熱する。 15分たったらざるでこして冷ましておく。

  
• 4

  台湾ミンチを作る。 A 豚ひき肉280g、にんにく40g、鷹の爪2本、紹興酒大さじ1、しょうゆ大さじ1、豆板醤小さじ1を用意し、にんにくは芯を除いてみじん切りにする。 鷹の爪はヘタを除き、はさみで細かく切る。 種も使う。

  
• 5

  鍋ににんにくとC 長ねぎの青い部分1本分、サラダ油100ml、ごま油20mlのねぎ油40mlを入れて火にかける。 ふつふつしてきたら弱火に落として鷹の爪も入れる。

  
• 6

  香りが出てきたら豚ひき肉も加えてよく炒める。 肉の色が変わったら紹興酒、しょうゆ、豆板醤も入れて混ぜ、再沸騰したら弱火に落とす。

  
• 7

  ときどき混ぜながら弱火で5分加熱する。 5分たったら味をみて、しょうゆ（分量外）で調える。

  
• 8

  にらは柔らかい葉の部分を5mm幅に切る。 青ねぎは小口切りにする。 トッピング用のにんにくは芯を除いてみじん切りにする。

  
• 9

  ここからは1人分ずつ作る。 極太麺1玉を規定の時間ゆでる。 器にしょうゆだれとねぎ油をそれぞれ1/4量（しょうゆだれ大さじ2、ねぎ油大さじ1程度）、白すりごま小さじ1を入れる。

  
• 10

  ゆで上がったらざるに取り、湯切りせずに菜箸でよく混ぜる。 このひと手間で麺に粘りと甘みが出て、たれのからみもよくなる。

  
• 11

  麺をたれにからめる。 台湾ミンチの1/4量（約大さじ5）、にら、刻みのり、青ねぎ、にんにく、かつお削り粉、卵黄1個をトッピングする。 お好みで昆布酢をかける。

  

ポイント

●青ねぎはできれば九条ねぎを使ってください。 ●麺はつけ麺用の極太麺がおすすめです。 ●ゆでた麺は湯切りせずに菜箸で混ぜると、粘りと甘みが出てたれのからみがよくなります。 ●台湾ミンチは鷹の爪の種も一緒に使うので、かなり辛めに仕上がります。辛いのが苦手な方は種を除き、鷹の爪と豆板醤の量を減らして調節してください。 ●しょうゆだれとねぎ油が余った場合は、冷蔵庫で保存して次に作るときに使えます。保存の目安はしょうゆだれが2〜3週間、ねぎ油が1か月程度です。

作ってみた！

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