オイスターチャウダー

牡蠣は2パーセントの塩を加えた水で洗い、よく水けをきる。 白ワインで身がふっくり膨らむまで加熱する。

玉ねぎは1.5センチ角、ニンジンとセロリは1センチ角に切る。ジャガイモは1.5センチ角に切って水にさらす。マッシュルームは縦に4つ割りにする。ベーコンは熱湯をかけてから1センチ幅に切る。

鍋にバターを溶かしてベーコンと玉ねぎを中弱火で傷める。玉ねぎが透き通ったら、ニンジンセロリ、マッシュルームを弱火で7分くらい、ふたをして時々混ぜながら蒸らすように炒める。

水1カップ強を注ぎ、ジャガイモ、塩小さじ2/3,ローリエを加え、いったん火を少し強めにし、アクが出たら救う。火を弱めて野菜が柔らかくなるまで煮る。

煮込んでいる間にAを練り混ぜる。バターは完全に溶かしてしまわずクリーム状にして小麦粉と合わせるようにする=ブールマニエ

鍋に牛乳と生クリームの2／3量、牡蠣を蒸し汁ごと加えて煮立つ寸前にブールマニエを溶気入れてとろみをつける。塩コショウ、ナツメグで味を調える。 皿に盛り、残りの生クリームを注いで、パセリのみじん切りをふる。