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がまざわたかこのわざわざ手仕事Vol.3|「干し柿」

郷土料理研究家として活躍中のNadia Artistがまざわたかこさんに、毎月いろいろな季節の手仕事を教えていただく手仕事連載。今回は、柿の皮をむいて干せば意外と簡単にできるという「干し柿」を教えていただきます。作り方は簡単でも、手間暇かけてあげてこそ美味しい干し柿ができるそう。軒下に柿を干して、干し柿に変わっていく様子を楽しんでみてはいかがでしょう。

キーワード
干し柿 わざわざ手仕事連載 季節の手仕事
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手塩にかけたくなる、極上干し柿

以前、長野に野沢菜漬け作りを教わりに行ったときに、作業の合間の休憩で干し柿をごちそうになったことがあります。一緒に作業したおばあさんが「ほら、これ食べてー」と私に差し出す前、干し柿を両手でよくもんでから渡してくれたことがありました。よくもむと美味しいからと。食べる直前まで美味しく食べさせてあげようというおばあさんの心遣いに、とてもほっこりしたのを覚えています。

干し柿は、皮をむいて干すだけの簡単な手仕事。雨風がしのげる軒下なら、干しっぱなしでも意外とできちゃいます。でもやっぱり、できあがるまでは毎日天気や日当たりなどを気にかけて柿を外に出したり、取り込んだり…。もんでやわらかくしたりと、ちょっとした気遣いとお世話がより美味しく仕上げる秘訣なのだと、長野のおばあさんに教わった気がしました。

干し柿も作り始めはちょっと面倒に感じるけれど、次第に干し柿に変貌していく様子を見るのは毎日の楽しみになっていくし、できあがってしまうと空虚な気持ちになり干し柿ロスに陥ってしまうほど。この手間暇こそが、干し柿作りの楽しさであり、手仕事の醍醐味だと思うのです。

 

干し柿作りには、きれいに色付いてかたいものがいい

干し柿作りは、まずどの柿にするか選ぶところから始まります。柿にはさまざまな品種があって出回る時期も大きさもかなり違います。筆柿や西条のような小さめの柿なら干し柿にわりと早く仕上げられてねっとりした食感に。蜂屋柿や富士などの甲州百目の大きめな柿は時間がかかる分、中がとろっとジューシーに仕上がりやすいです。きれいに色付いてかたいものが干し柿作りには適しています。まだ青いからと、追熟させたりすると先にやわらかくなってうまく仕上がらないので避けた方が無難です。

美味しそうな柿が手に入ったら、早速干し柿作りにまいりましょう。

 

極上の甘み 基本の干し柿の作り方

 

【材料(作りやすい分量)】

柿 16個※甘柿でも渋柿でもOK。今回は1個230g程度の蜂屋柿(渋柿)を使用しています。T字の枝付きのものがおすすめです。
焼酎またはホワイトリカー 適量

【下準備】
まずは道具を用意します。
・柿を洗うたらい
・ざる
・包丁
・煮沸用の鍋
・ビニール紐
・はさみ
※物干し竿などがない場合はハンガーなどをご用意ください。
※メンテナンスに焼酎またはホワイトリカー、キッチンペーパー、ビニール手袋があると安心です。

 

【作り方】

1.柿はしっかり色づいてかたさのあるものを選び、傷みのあるものは除きます。
熟している柿もへたから落下しやすいので除きます。

2.洗った柿は包丁やピーラーで皮をむきます。皮が残ると口当たりが悪いので、丁寧にむいていきます。切りにくい場合は、先にはさみでへたの回りの葉を切ってからむいてもいいですよ。

3.すべてむき終わったら、ビニール紐を用意します。今回はビニール紐1本に柿を4つずつくくり付けていくので、1mほどの長さで4本用意しました。(柿の大きさに合わせて長さを調整してください)

4.枝にビニール紐を結んでいきます。二重にこぶ結びでもいいのですが、干し柿作りの際の便利な結び方をご紹介します。

【結び方:工程1】
紐の端を持ちます。右手が下になるように輪を作ります。(作る輪の大きさは柿のへたにかけられる大きさで)

【結び方:工程2】
同じようにもうひとつ輪を作ります。

【結び方:工程3】
2つ目の輪を1つ目の輪の上にかぶせてひとつの輪を作ります。

【結び方:工程4】
柿のへたにかけて左右に紐をぎゅっと引くと、柿が結ばれ固定されます。

5.柿同士が触れているとカビ発生の原因にもなるので、柿がぶつからないような長さをあけて2個目を結んだら、反対側のビニール紐も同じように2個くくりつけます。余分なビニール紐は短くカットします。

6.鍋にたっぷりの湯を沸かし、カビ防止のために煮沸消毒します。一度にたくさん入れると温度が下がるので、2個くらいずつ沸騰している湯に5秒くらい通して清潔なざるにあげます。

7.日当たりが良くて風通しの良い所で吊るし、夜はなるべく乾燥して涼しい室内に取り込みます。

8.干す場所に余裕があれば、ぜひ皮も干しましょう。漬物作りの際、甘みを加えたい際に重宝します。フードプロセッサーで細かくして、チャツネ代わりにカレーに加えても美味しいですよ。

9 .作り始めから1週間程度。表面が乾いて、いい感じに水分が抜けてきました。雑菌が付くとカビやすくなるので、ビニール手袋をつけて優しくもんで渋の抜け具合が均一になるようにします。表面がしっかり乾燥した後は、できれば毎日もんであげるとやわらかくて美味しい干し柿になります。湿度が高い日や室内干しが続くような際は、焼酎またはホワイトリカーをふくませたキッチンペーパーで拭くとカビ防止になります。

10.17日経つとこんな感じに。表面がかなりしわしわになり、中までしっかりもみ込めるくらいになりました。表面はうっすらと白い糖分が浮き出ています。とろっとした食感を残したいので、今回は17日目で完成としました。(もったり、ねっとり食感がお好きな方は、あと数日干すといいと思います。)

●詳しい作り方はこちらをどうぞ
干し柿


柿の種類や天気や気温、湿度の関係でできあがりまでの日数が変わってきます。天気が良くて気温が低い日が続いたりすると、全面白く粉をふくこともありますが、気温が高めだとカビが生えたりなど、干し柿はけっこうデリケートです。

経験上なるべく天気が良く寒いときに短い日数で仕上げると、まず失敗なく仕上がりました。ずっと室内干しだと、カビ発生のリスクがありますが、焼酎やホワイトリカーをキッチンペーパーにしみ込ませて、柿の表面を拭いたり、スプレーボトルで吹きかけたりと、工夫して防止することも大切です。保存する際は、ビニール紐からはずしてひとつずつラップに包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存します。半年ほど日持ちするので、長く干し柿を味わうことができるのもうれしいですね。

 

これまでの連載は こちら!

 

このコラムを書いたNadia Artist
 
料理家 がまざわ たかこ
https://oceans-nadia.com/user/22477

キーワード
干し柿 わざわざ手仕事連載 季節の手仕事
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